Un mondo edulcorato: cosa dobbiamo sapere sui dolcificanti

Li utilizziamo tutti i giorni, soprattutto se parliamo di atleti, sportivi o semplicemente persone che pongono attenzione al proprio peso forma e ai danni da zucchero (lo tratteremo in un successivo articolo: promesso), ma forse non li conosciamo a dovere.

Cosa sono i dolcificanti e quali funzioni assolvono

I cosiddetti dolcificanti naturali o polialcoli sono contenuti originariamente in frutta e verdura, ma quelli a uso più industriale derivano dal mais, dopo l'estrazione dell'amido e l'ottenimento dello zucchero, tramite idrogenazione e inversione si ottiene l'edulcorante voluto. I più comuni, che hanno un potere dolcificante molto simile allo zucchero, ma potere calorico inferiore alla metà dello stesso, sono quelli i cui nomi terminano in -OLO: sorbitolo, xilitolo, mannitolo…
Tutti questi hanno la caratteristica di dare volume al composto in cui vengono inseriti e hanno caratteristiche rinfrescanti (ecco perché sono i più utilizzati in gomme da masticare e caramelle); tra questi lo xilitolo non favorisce la carie.
Tutti però, in quantità elevata, provocano flatulenza, gonfiore e diarrea.
La dose massima consentita può attestarsi sui 20 grammi per un adulto e 10 grammi per un bambino (escludendo sempre i bambini al di sotto dei tre anni di età).
Tra i dolcificanti naturali, meno elaborati ritroviamo anche: miele, stevia, fruttosio, sciroppo d'acero e sciroppo d'agave.
I dolcificanti invece artificiali o intensivi nascono in laboratorio, hanno potere dolcificante da 30 a 500 volte quello dello zucchero (saccarosio) e zero apporto calorico. La dose massima consigliata viene gestita in base al peso corporeo.
Aspartame, acesulfame, saccarina, sucralosio e ciclammati. Questi ultimi sono vietati in USA a causa dell'emersa non innoquità mentre in Europa, ancorchè consentiti, ne sono riviste a ribasso le dosi consentite.
A eccezione dell'eritritolo e dell'aspartame hanno tutti un retrogusto sgradevole. L'aspartame però ha lo svantaggio di non poter essere impiegato in cottura poiché perde il proprio potere.

Analizziamo nel dettaglio i dolcificanti più comuni

Vediamo un po' di analizzare, taluni in modo superficiale, talaltri in modo più approfondito, gli uni e gli altri.

Fruttosio

Ha le medesime calorie dello zucchero da tavola, ma ha un potere dolcificante maggiore, quindi ne serve meno. Ha un basso indice glicemico (pari al 20% di quello del saccarosio), quindi il nostro organismo ci mette più tempo a metabolizzarlo e non porta al rilascio di insulina, per contro però, un elevato consumo di fruttosio può aumentare il rischio di malattie come ipertensione, diabete, problemi cardiaci e del fegato.

Sciroppo di agave

Costituito prevalentemente da fruttosio. Il suo potere dolcificante è più elevato sia dello zucchero da tavola che di altri sciroppi ragion per cui se ne impiega una dose minore.

Miele

Molti pensano che offra chissà quali benefici rispetto allo zucchero bianco. Ha un potere dolcificante maggiore, quindi è meno calorico, ma non è altro che una miscela di glucosio e fruttosio con una piccola quantità di minerali e vitamine, non significativa.

Stevia

Principio di origine vegetale, dotata di un potere dolcificante fino a 300 volte superiore al saccarosio e priva di calorie. Ritenuta non cancerogena né tossica e commercializzata in Italia dal 2011. Nelle liste degli ingredienti la trovate come E960. Un vantaggio è quello di essere stabile alle alte temperature e quindi di poter essere usata per dolcificare i prodotti da forno. Ma come tutti gli edulcoranti non bisogna superare le dosi raccomandate, pari a 4mg/kg di peso corporeo, sconsigliandone sempre l'utilizzo in bambini, donne gravide e in allattamento.

Sciroppo d’acero

Prodotto principalmente in Canada questo sciroppo viene ricavato dalla linfa raccolta da alcune specie di acero. Il 65% della sua composizione è rappresentato da zuccheri, principalmente saccarosio ragion per cui ne ha quasi lo stesso potere calorico (di poco inferiore) e quasi il medesimo potere dolcificante (di poco inferiore).

Aspartame

Il più dibattuto tra gli edulcoranti. Fino al 2000 alcuni studi lo indicavano tossico (promotore di tumori) anche alle dosi ritenute sicure, ma la FDA ha sempre scartato questi studi ritenendoli non affidabili. Gli ultimi anni vedono una rivisitazione della molecola assolvendola dagli effetti tossici che le venivano attribuiti.
Nel 2009 la FDA giudica come non problematica la dose di 40 mg/kg di peso corporeo; ma, mi chiedo, se sono innocui… perché sono sempre vietati nei bambini più piccoli? A voi il ragionarci…

Saccarina

Fino al 2000 inclusa tra le sostanze promotrici di tumori alla vescica, viene esclusa da tale lista in quanto pare che questo tumore sia promosso solamente nelle cavie e non nell'uomo.

Ciclamato

Anch'esso ritenuto promotore di tumore alla vescica e poi assolto, rimane vietato dalla FDA seppure in vendita attualmente nel nostro Paese (?).

Acesulfame K

Sostanza non metabolizzata dal nostro organismo ed eliminata tal quale tramite le urine. Solamente una piccolissima parte rimane in intestino e subisce eliminazione fecale. È una sostanza osmoticamente attiva, in grado di assorbire acqua e, quindi, di diluire le feci. Non ritenuto tossico, è bene comunque non superare i 10mg/kg di peso/ die.

Sucralosio

Ritenuto più o meno innoquo e dotato di elevato potere dolcificante (ne basta pochissimo); da taluni ricercatori il sospetto che possa interferire con il Timo, ghiandola del corpo deputata alla regolazione del nostro sistema immunitario.

Eritritolo

Una recente scoperta in ambito edulcoranti, con potere dolcificante molto buono e sapore molto simile al saccarosio, ma apporto calorico considerato zero; a differenza di tutti i dolcificanti non apporta retrogusti di alcun tipo. Deriva da fermentazioni microbiche da parte di lieviti selezionati su frutti e verdure che abbiano contenuti zuccherini.
Il suo metabolismo fa si che il 90% venga assorbito nell'intestino tenue ed eliminato, dopo metabolizzazione, a livello urinario. Il restante 10% passa inalterato nelle feci.
A differenza di tutti gli altri edulcoranti ha anche ulteriori vantaggi quali il non portare a flatulenza, diarrea e gonfiori addominali; il fatto di avere indice glicemico e indice insulinico pari a zero e il fatto di avere effetti benefici nell'organismo in quanto composto antiossidante in grado di captare radicali liberi.
A livello orale è totalmente acariogeno e, come lo xilitolo, contrasta efficacemente la formazione di placca.

Maltitolo

Sostanza composta da glucosio e sorbitolo ottenuta cataliticamente da sciroppo di maltosio: è quindi una sostanza naturale. Possiede il 75% della dolcezza del saccarosio, ma inferiore potere calorico ( il 60%).  Anche l'impatto sull'insulina e sulla glicemia sono molto inferiori rispetto al saccarosio (indice glicemico pari al 53% del saccarosio; indice insulinemico pari al 75% dello stesso).
Il maltitolo viene assorbito solamente per il 10%; il restante 90 quindi permane in intestino e può creare flatulenza e diarrea. La forma -iso invece (isomaltitolo) viene assorbita per il 90% e solamente il 10 permane in intestino. L'eliminazione della parte assorbita è renale in forma metabolizzata a glucosio e sorbitolo.

Xilitolo

Edulcorante estratto da betulle, fragole, lamponi, grano e famoso per l'impiego in gomme da masticare in quanto acariogeno, ma anche in grado di impedire la formazione di placca dentale. Possiede un potere calorico pari al 40% del saccarosio.

Isomalto e Mannitolo

L'isomalto possiede un potere calorico pari alla metà del saccarosio e muove, seppur non moltissimo, i livelli di glicemia e quindi di insulina. Ha forma fisica simile al saccarosio, ma rispetto ad altri edulcoranti, sono più elevati i disturbi gastrointestinali quali flatulenza, diarrea e crampi addominali.
Il Mannitolo, farmaceuticamente catalogato come diuretico osmotico (se iniettato) è oggi utilizzato più come lassativo (per ingestione) che come edulcorante. Avendo potere dolcificante e potere calorico pari alla metà del saccarosio, capiamo bene che il suo impiego non consente risparmi calorici.