Cosa sono le Proteine dei siero del latte?
Le Proteine del siero del latte o semplicemente Whey protein (WP) sono il risultato della lavorazione delle proteine isolate del latte cioè la parte liquida che rimane dopo la coagulazione del latte per la produzione del formaggio. Ovvero il latte pastorizzato, UHT, sterilizzato, microfiltrato, omogeneizzato e scremato presenta la seguente composizione:
Acqua 87% Liquido
Proteine 3-3,5% In polvere
Lipidi 0,2-3,5% Condensato
Carboidrati 5% Fortificato
Vitamine ADE varie B Funzionalizzato
Calcio Delattosato
La componente proteica del latte vaccino è costituita dal 19% da Sieroproteine o Proteine del siero del latte e 81% Caseine.
Latte vaccino
19% Sieroproteine o Proteine del siero del latte
81% Caseine
La Proteina del siero del latte è composta da diverse frazioni proteiche ciascuna delle quali presenta determinati benefici. In genere le Proteine del siero del latte sono una miscela β-lattoglobuline, α-lattoalbumine, sieroalbumine, e altre frazioni minori
β-lattoglobuline
Questo tipo di proteina è la principale Proteina del siero del latte di mucca. Infatti rappresenta il 60% delle Proteine del siero del latte vaccino. Le β-lattoglobuline hanno elevato valore nutrizionale e si denaturano e precipitano ad alte temperature.
α-lattoalbumine
Questa proteina è presente in ottime quantità nel latte vaccino ma inferiore rispetto alle β-lattoglobuline. Caratteristica principale delle α-lattoalbumine è quella di essere una proteina regolatrice della lattosio sinteasi. E' maggiormente resistente alla denaturazione termica rispetto alle β-lattoglobuline ed ha un elevato valore nutrizionale.
Proprietà delle Proteine dei siero del latte
Le Proteine del siero del latte presentano alcune proprietà che le contraddistingue rispetto alle altre Proteine:
- Possono essere definite le Proteine complete per eccellenza. Una Proteina è detta completa quando sono presenti le quantità minime di aminoacidi.
- Sono Proteine veloci. Le Proteine del siero del latte sono note per le loro proprietà di rapido assorbimento. In realtà diverse velocità di assorbimento sono riscontrate nei tre diversi tipi di proteine del siero di latte - whey. Le Proteine del siero idrolizzate (WPH) possono essere veramente considerate ad assorbimento più rapido, dimostrando una tempistica di assimilazione simile agli amminoacidi liberi. Mentre le Proteine del siero concentrate (WPC) e le Proteine del siero isolate (WPI), che non vengono sottoposte ad idrolisi, mostrano un tempo di assimilazione mediamente maggiore.
- Hanno il più alto valore biologico (VB) rispetto a tutte le altre fonti proteiche
- Le Proteine del siero di latte hanno un punteggio chimico simile a quello delle proteine delle uova di riferimento
- Le Proteine del siero di latte, le proteine delle uova e le proteine della carne hanno un grado di efficienza proteica (PER) maggiore di 3.0.
- Le Proteine del siero di latte, le proteine delle uova e le proteine della caseina hanno un valore di PDCAAS equivalente a 1.0.
Forme di proteine del siero del latte in commercio
Le Proteine del siero del latte (Whey) si suddividono in genere in tre forme principali: Concentrate (WPC), Isolate (WPI), e Idrolizzate (WPH). Talvolta questi tre componenti possono essere mescolati tra loro, o aggiunti ad altre miscele proteiche nella formazione di integratori alimentari.
Le Proteine del siero concentrate (WPC) hanno in genere un basso (ma comunque significativo) contenuto di grassi e colesterolo, ma, in generale, hanno livelli più elevati di composti bioattivi, e carboidrati sotto forma di lattosio. Il loro contenuto proteico è per definizione inferiore al 90%, e può raggiungere una concentrazione proteica del 85-86%. Concentrazioni maggiori sono invece tipiche delle WP isolate.
Le Proteine del siero isolate (WPI) sono trattate con speciali sistemi per rimuovere maggiori quantità di grassi e lattosio. Hanno per definizione un contenuto proteico medio del 90%, ma la densità proteica può variare dai minimi del 86-88% o superiore.
Le Proteine del siero idrolizzate (WPH) sono sottoposte ad un trattamento di digestione enzimatica, e sono parzialmente idrolizzate al fine di facilitarne e ridurne i tempi di assimilazione, ma il loro costo è generalmente superiore.
Integratori di proteine del siero del latte
Avendo caratteristiche particolari ed uniche, le Proteine del siero del latte sono senza dubbio le fonti proteiche più utilizzate e commercializzate come integratori alimentari.
In commercio sono presenti parecchi prodotti a base di sieroproteine e possono variare l'una rispetta all'altra in base ai contenuti.
