Che cosa è il siero di latte?
Quando parliamo di siero ci riferiamo ad una proteina complessa composta da molte sottofrazioni di proteine più piccole come beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina, immunoglobuline (IgG), glicomacropeptidi, albumina di siero bovino (BSA) e peptidi minori come le lattoperossidasi, lisozima e lattoferrina. Ognuna delle sotto frazioni trovate nel siero ha le sue uniche proprietà biologiche.
Fino a non molto tempo fa, separare queste sottofrazioni su larga scala era impossibile o eccessivamente costoso per scopi diversi da quelli della ricerca. La moderna tecnologia di filtraggio è migliorata notevolmente nell'ultimo decennio consentendo alle aziende di separare alcuni dei peptidi altamente bioattivi dal siero di latte, come la lattoferrina e la lattoperossidasi.
Alcune di queste frazioni secondarie si trovano solo in quantità minuscole nel latte vaccino, normalmente meno dell'uno per cento. Ad esempio, sebbene una delle sottofrazioni più promettenti per prevenire varie malattie, migliorare l'immunità e la salute generale, la lattoferrina costituisce circa lo 0,5% o meno delle proteine del siero derivate dal latte vaccino (dove il latte umano contiene fino al 15% di lattoferrina).
Cosa c'è di così fantastico nel siero di latte?
Le proteine del siero di latte sono diventate un integratore di base per la maggior parte dei bodybuilder e di altri atleti perché le sue caratteristiche lo rendono un prodotto unico nel suo genere. Il siero di latte è stato recentemente preso in considerazione anche dai gruppi anti invecchiamento / longevità per i suoi effetti sull'immunità.
Un numero crescente di studi ha scoperto che il siero può potenzialmente ridurre i tassi di cancro, combattere l'HIV, migliorare l'immunità, ridurre lo stress e abbassare il cortisolo, aumentare i livelli di serotonina nel cervello, migliorare la funzionalità epatica in coloro che soffrono di certe forme di epatite, ridurre la pressione sanguigna e migliorare le prestazioni, per citarne alcune delle sue potenziali applicazioni mediche e sportive.
Uno degli effetti principali del siero è la sua evidente capacità di aumentare il glutatione (GSH). Il GSH è probabilmente l'antiossidante idrosolubile più importante.
La concentrazione di GSH intracellulare è direttamente correlata alla reattività dei linfociti, il che suggerisce che i livelli intracellulari di GSH sono un modo per modulare la funzione immunitaria.
GSH è un tri-peptide costituito da aminoacidi L-cisteina, L-glutammina e glicina. Dei tre, la cisteina è la principale fonte del gruppo sulfidrilico libero di GSH ed è un fattore limitante nella sintesi di GSH.
Poiché il GSH è noto per essere essenziale per l'immunità (lo stress ossidativo, il benessere generale e i livelli ridotti di GSH sono associati a un lungo elenco di malattie) il siero di latte ha un posto nel programma nutrizionale di chiunque. Il GSH ridotto è anche associato alla sindrome da sovrallenamento (OTS) negli atleti, quindi il siero di latte può benissimo avere un'applicazione per prevenire o almeno mitigare l'OTS.
Per quanto riguarda direttamente gli atleti, alcuni studi recenti suggeriscono che il siero di latte può avere effetti diretti sulle prestazioni e sulla massa muscolare, ma questa ricerca è preliminare nella migliore delle ipotesi.
Alcuni studi hanno rilevato che lo stress ossidativo contribuisce all'affaticamento muscolare, quindi avere livelli GSH più elevati può consentire ad allenarsi più a lungo e più duramente, come suggeriscono alcuni dati recenti.
Diversi tipi di siero di latte
La maggior parte della confusione che circonda il siero sembra essere la comprensione dei diversi tipi di siero di latte: concentrati, isolati, scambio ionico, ecc.
Concentrati (Whey protein concentrate WPC)
Le polveri di proteine del siero di latte di prima generazione contenevano il 30-40% di proteine e contenevano elevate quantità di lattosio, grassi e proteine non denaturate.
I moderni concentrati ora contengono fino al 70-80% di proteine con ridotte quantità di lattosio e grassi. Molte persone hanno l'impressione che una WPC sia intrinsecamente inferiore a un isolato. Questo è semplicemente FALSO.
Sebbene le WPC contengano meno proteine rispetto a un isolato, una WPC di alta qualità contiene tutti i tipi di composti interessanti che non si trovano negli isolati.
I buoni concentrati contengono livelli molto più alti di fattori di crescita, come IGF-1, TGF-1 e TGF-2. Contengono livelli molto più alti di vari fosfolipidi e vari lipidi bioattivi, come l'acido linoleico coniugato (CLA), e spesso contengono livelli più alti di immunoglobuline e lattoferrina.
Gli svantaggi delle WPC sono che hanno un contenuto proteico leggermente inferiore a quelle di un isolato e contengono livelli più elevati di grassi (sebbene questi grassi possano avere effetti benefici) e livelli più elevati di lattosio.
Le persone non dovrebbero avere l'impressione che una WPC ben fatta sia intrinsecamente inferiore a un isolato proteico di siero di latte (WPI) e potrebbe in effetti essere una scelta superiore, a seconda degli obiettivi della persona.
Ad esempio, alcune persone non tollerano bene il lattosio oppure guardano al numero di grassi assunti nella dieta, mentre altri potrebbero volere gli effetti potenzialmente benefici dei composti aggiuntivi trovati in un concentrato di alta qualità.
Le WPI generalmente contengono fino al 90% di proteine. La ricerca ha scoperto che solo le proteine del siero di latte nel loro stato naturale non denaturato hanno un'attività biologica.
La lavorazione delle proteine del siero del latte per rimuovere il lattosio, i grassi, ecc. Senza perdere la sua attività biologica richiede una particolare attenzione da parte del produttore. Mantenere lo stato naturale non denaturato della proteina è essenziale per la sua attività immunostimolante.
La proteina deve essere lavorata a basse temperature e / o in condizioni di acidità bassa per non "denaturare" la proteina e questo diventa una preoccupazione ancora maggiore quando si producono isolati di alta qualità.
Le WPI contengono il 90% di contenuto proteico con un minimo di lattosio e praticamente 0 grassi. Il vantaggio di una buona WPI è che contiene più proteine e meno grassi, lattosio e cenere.
Tuttavia, dovrebbe essere chiaro al lettore che il siero è molto più complicato del semplice contenuto proteico, e il contenuto proteico di per sé è lontano dal fattore più importante nel decidere quale siero di latte utilizzare.
Ad esempio, lo scambio ionico ha i più alti livelli di proteine di qualsiasi isolato. Questo lo rende la scelta migliore per un isolato? No, ma molte aziende lo spingono ancora come il Santo Graal del siero di latte.
Scambio Ionico (Ion-Exchange)
Lo scambio ionico avviene prendendo un concentrato e facendolo passare attraverso quella che viene chiamata una colonna a "scambio ionico" per ottenere un "isolato di siero di scambio ionico". Sembra carino, ma ci sono seri inconvenienti a questo metodo.
Come accennato in precedenza, le proteine del siero del latte sono una proteina complessa formata da molti peptidi a sub-frazione che hanno i loro effetti unici sulla salute, l'immunità, ecc. Alcune di queste sottofrazioni si trovano solo in quantità molto piccole. In verità, le sottofrazioni sono in realtà ciò che alla fine rende il siero di latte la proteina unica che è.
A causa della natura del processo di scambio ionico, le componenti più preziose e benefiche per la salute vengono selettivamente esaurite. Sebbene il contenuto di proteine sia aumentato, molte delle sottofrazioni più importanti vengono perse o notevolmente ridotte.
Questo è ciò che rende gli isolati di scambio ionico una scelta sbagliata per un vero integratore di proteine del siero di latte di terza generazione, sebbene molte aziende lo utilizzino ancora come fonte isolata a causa del maggiore contenuto proteico.
Gli isolati di scambio ionico possono raggiungere il 70% o più della beta-lattoglobulina di subfrazione (la sottofrazione meno interessante e più allergenica trovata nel siero) con una perdita delle sottofrazioni più attive e interessanti biologicamente attive.
Quindi, i pro di un siero di scambio ionico è per coloro che vogliono semplicemente il contenuto proteico più alto, ma i contro sono che il contenuto proteico più alto ha un costo ed una perdita di molte delle sottofrazioni uniche ed importanti del siero di latte.
Isolati microfiltrati
Questo ci accompagna piacevolmente nel guardare gli isolati di siero di latte micro filtrato. Con la gamma delle più recenti tecniche di elaborazione utilizzate per realizzare WPI - o estrarre varie sottofrazioni - come filtrazione a filtrazione incrociata (CFM) ultra filtrante (UF), microfiltrazione (MF), osmosi inversa (RO), filtrazione dinamica a membrana (DMF), cromatografia a scambio ionico, (IEC), elettro-ultrafiltrazione (UE), cromatografia a flusso radiale (RFC) e nano filtrazione (NF), i produttori ora possono produrre proteine del siero del latte di altissima qualità e uniche. Forse il più familiare micro-filtro isolato per i lettori è CFM.
La CFM è il metodo di lavorazione che utilizza tecniche di microfiltratura a bassa temperatura che consentono la produzione di contenuti proteici molto elevati ( 90%), la conservazione di importanti sottofrazioni e contenuto di grassi e lattosio estremamente basso, praticamente senza proteine non denaturate.
La CFM è un processo naturale non chimico che impiega filtri ceramici ad alta tecnologia, a differenza dello scambio ionico, che prevede l'uso di regimi chimici come l'acido cloridrico e l'idrossido di sodio. L'isolato di siero CFM di latte contiene anche elevate quantità di calcio e basse quantità di sodio.
Le proteine idrolizzate (Whey protein hydrolysate WPH)
"Idrolizzato" significa fondamentalmente che la proteina è stata "scomposta" parzialmente in peptidi di diversa lunghezza.
Poiché la proteina è già parzialmente "scomposta", viene assorbita più rapidamente, il che può avere effetti positivi in determinate circostanze, in determinate condizioni metaboliche.
Non è ancora stato dimostrato se le proteine idrolizzate siano davvero un vantaggio per gli atleti. L'hype sulle proteine idrolizzate si basa praticamente su uno studio sui ratti in cui i ratti a digiuno alimentati con le proteine idrolizzate avevano una maggiore ritenzione di azoto. Peccato che non esistano studi su pazienti umani e/o con atleti che dimostrino quanto riscontrato nei ratti.
Indipendentemente da ciò, la ragione per cui gli integratori proteici idrolizzati non sono mai diventati i più popolari sono dovuti al fatto che hanno un sapore terribile, sono costosi e mancano dati che dimostrino il loro valore aggiunto rispetto alle altre proteine del siero.
