Ottenere olio di semi di lino di alta qualità e altri salutari oli vegetali è una sfida importante per il consumatore. Per potersi avvalere dei benefici di questi oli, occorre infatti usare preparati di alta qualità. Come essere sicuri che il prodotto che trovate sullo scaffale del negozio sia stato trattato e manipolato in modo tale da mantenere intatti i delicati legami polinsaturi contenuti in questi oli?
I tre elementi che hanno il maggiore potenziale di distruzione degli oli polinsaturi sono:
- calore
- luce
- ossigeno
Occorre essere a conoscenza dei metodi di estrazione, lavorazione e classificazione degli oli, per poter acquistare, con cognizione di causa, olio di semi di lino di alta qualità e altri oli ricchi di acidi grassi essenziali. In primo luogo, dovete considerare quali elementi portano alla distruzione e alla degradazione degli oli vegetali, olio di semi di lino incluso. Ricordate, inoltre, che la rimozione dagli oli di antiossidanti naturali: vitamine, minerali e di altri cofattori nutrizionali determina l'accelerata degradazione di questi prodotti.
Sono diversi i metodi di produzione in grado di distruggere gli oli polinsaturi e/o i cofattori nutrizionali che contengono. Evitate il più possibile prodotti realizzati in questo modo.
La strada migliore per ottenere oli di semi di lino e vegetali di alta qualità è di riconoscerne i tratti caratteristici.
Questi prodotti sono solitamente estratti secondo diversi metodi, anche associati tra loro. Per esempio, sebbene possano essere inizialmente estratti secondo il metodo di estrusione-pressione, le grandi presse commerciali fanno uso di elevate temperature e pressioni allo scopo di ottenere alti rendimenti.
L'idrogenazione non è che una delle reazioni utilizzate durante la lavorazione dell'olio.
Il processo di idrogenazione trasforma una molecola di acido grasso, in precedenza insatura, in un grasso simile a un grasso saturo e distorce la molecola dalla sua salutare configurazione cis a un'innaturale, insana, configurazione trans.
Gli acidi grassi trans si formano quando il processo casuale di idrogenazione oppure il calore elevato raddrizzano la molecola polinsatura precedentemente a forma di C. È difficile mettere insieme un gruppo di molecole a forma di C, ma una volta che queste sono state raddrizzate si aggregano facilmente.
Questo fa sì che l'olio, in precedenza liquido, si solidifichi e che la temperatura di fusione salga notevolmente.
Questo processo è esattamente quello che si verifica nella produzione della margarina.
Il primo elemento che caratterizza la qualità di un olio è la qualità delle materie prime utilizzate
Modalità di estrazione
EXANO (ESTRAZIONE CHIMICA)
Alcuni semi, a causa delle loro piccole dimensioni, della loro durezza o del basso contenuto di olio, consentono un'estrazione più efficiente ed economica tramite mezzi chimici. Il seme dell'enotera, una buona fonte di acido gamma-linoleico, è un buon esempio. Nell'exano e nell'estrazione chimica, il seme desiderato viene dapprima frantumato per esporre l'olio, magari anche tramite una pressa a espulsione, e poi immerso in soluzione per estrarlo. Naturalmente, l'olio deve essere prima separato dalla soluzione. Rimane però il dubbio se veramente tutto il solvente viene eliminato.
OLI ESTRATTI CON FLUIDO SUPERCITRICO
L'estrazione con fluido supercritico è l'ultima trovata nel campo dei metodi di estrazione degli oli di semi. Questo metodo fa uso di camere altamente pressurizzate (simili a una pentola a pressione) per rimuovere l'olio dal seme. Così come nell'estrazione a exano, anche qui il seme è macinato per aumentarne la superficie di estrazione.
Sebbene questa tecnica goda di una buona reputazione tra le ditte produttrici di oli nutrizionali, è ancora più dannoso per gli oli polinsaturi che non l'estrazione chimica. Gli oli estratti con fluido supercritico hanno una minore stabilità, maggiori livelli di perossidi di lipidi (misura della rancidità), profili degli acidi grassi alterati, ridotto contenuto minerale e formazione di trigliceridi frazionati; mancano di fosfatidi e sono privati dei tocoferoli69-72. Gli acquirenti disinformati possono essere tratti in inganno dall'uso, propagandato dalle aziende produttrici, di basse temperature di estrazione. Sfortunatamente, l'estrazione con fluido supercritico, usata da sola (con l'eccezione degli oli raffinati di massa), produce l'olio di peggiore qualità.
OLI 'SPREMUTI A FREDDO'
Di rado nell'industria di produzione alimentare c'è stata un'espressione così fuorviante come 'spremuto a freddo'. Questa dicitura sembrerebbe riferirsi a oli estratti in condizione di refrigerazione o in ambienti privi di calore. Purtroppo negli Stati Uniti la sola richiesta ufficiale che gli oli spremuti a freddo devono rispettare è che «nel processo di estrazione non deve essere applicata nessuna forma esterna di calore».
Questa definizione non dice nulla sulle possibili temperature raggiunte per l'intervento dell' apparato di estrazione o del calore a cui gli oli possono essere sottoposti durante il raffinamento che segue all' estrazione. Inutile dire che l'espressione 'spremuto a freddo stampata su una bottiglia di olio non ci dice assolutamente nulla sulla qualità del prodotto. Benché questa dicitura abbia ricevuto un'accoglienza positiva da parte dell'opinione pubblica (portando con sé un falso senso di sicurezza), i produttori di oli vegetali non raffinati, di qualità, hanno deciso di eliminare questo termine per gli equivoci a cui può portare.
È interessante notare che in Europa si utilizza il termine 'spremuto a freddo ' in presenza di regolamentazioni specifiche che permettono l'uso di tale espressione solo se le temperature di estrazione sono inferiori a 40°C.
ESTRUSORI A PRESSIONE
Le presse a estrusione somigliano al meccanismo vite/dado in cui il seme e compreso tra i fili e il corpo della testa della pressa. La pressione che ne risulta spreme l'olio fuori dal seme. Tutti i produttori di oli di qualità usano una qualche forma di estrusore a pressione. Di solito, questi produttori modificano le loro presse a estrusione in modo da ridurre le temperature e le pressioni esercitate sul seme.
Purtroppo, le presse a estrusione sono usate anche dai produttori di oli di massa (utilizzano grandi presse commerciali), facendole funzionare a temperature e pressioni elevate per lungo tempo. In queste circostanze, le presse a estrusione sono usate solo come stadio di preraffinamento nella produzione di oli inferiori.
Sebbene queste presse costituiscano un significativo passo avanti rispetto agli altri metodi di estrazione, devono essere usate singolarmente e in condizioni di lavoro assai rigorose per poter produrre oli salutari.
CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA
Il confezionamento in atmosfera modificata sta incontrando favori sempre maggiori tra i produttori di oli di alta qualità.
Questo metodo fa uso di presse a espulsione, modificate dai produttori di olio in modo da operare a bassa temperatura, escludendo al contempo gli effetti dannosi di luce e ossigeno.
I produttori di olio e le associazioni in commercio, come la National Nutritional Foods Association (Associazione nazionale alimenti e fattori nutrizionali), stanno attualmente discutendo sui regolamenti sottesi ai parametri che definiscono quando un produttore può indicare di aver usato questo processo di lavorazione.
Potrebbe essere necessario del tempo prima di vedere questa terminologia sulle etichette. I produttori di olio fanno attualmente uso di nomi commerciali per indicare i loro particolati metodi di confezionamento in atmosfera modificata, quali Processo bio-elettronico (Barlean's Organic Oils), Spectra-Vac (Spectrum Naturals) o Omegaflo (Omega Nutrition).
Olio di oliva pressato a freddo
Caratteristiche degli olii di alta qualità
Fortunatamente, tramite alcuni indizi rivelatori i consumatori informati e attenti alla salute possono scegliere oli di semi di lino e altri oli vegetali o di semi di alta qualità. È sufficiente seguire queste indicazioni.
Prodotti certificati come organici da fonti autorevoli, così come indicato sull' etichetta o sul materiale promozionale
I produttori che hanno impiegato tempo e denaro per ottenere da altri la certificazione organica dei loro prodotti, di solito prendono le misure necessarie per produrre olio di qualità assai elevata e segnalano questo loro impegno con orgoglio sulle etichette dei prodotti.
Prodotti estratti tramite presse a espulsione modificata solo a temperature non superiori a 37°C
Ancora una volta, i produttori attenti alla salute non sacrificano la qualità alla maggiore quantità che temperature e pressioni estreme consentono di estrarre. Questi metodi prevedono l'eliminazione di luce e ossigeno durante la produzione. Sono attualmente conosciuti sotto i diversi nomi commerciali elencati nel paragrafo sul confezionamento in atmosfera modificata.
Prodotti conservati in contenitori di plastica, opachi (resistenti alla luce)
L'eliminazione totale dell'esposizione alla luce è assolutamente indispensabile per evitare la degradazione dell'olio.
Ogni volta che l'olio viene esposto alla luce, è bombardato da migliaia di fotoni che interagiscono con esso e possono farlo irrancidire.
La trasmissione delle varie frequenze luminose fa sì che la penetrazione media sia, persino nelle bottigliette farmaceutiche ambrate, del 114%.
Una percentuale in netto contrasto con lo 0% di penetrazione che si ha nelle bottiglie di plastica opaca. Moltiplicando 114% volte il numero di ore e di giorni di esposizione alla luce, vi farete un'idea del potenziale impatto sull'olio. Acquistate olio di semi di lino solo in bottiglie di polietilene ad alta densità, totalmente opache.
A dispetto delle accuse da parte dell'autorità che vigila su oli e grassi, che ritiene sicuri solo gli oli conservati in bottiglia, l'uso della plastica di polietilene ad alta densità è del tutto sicuro, oltre a essere il metodo preferito di conservazione di questi oli. Il polietilene ad alta densità ha la piena approvazione per questo scopo dal governo statunitense e da quello canadese.
Questo materiale è usato fin dagli anni Settanta e ha un'impeccabile reputazione in fatto di salute e sicurezza. Approfondite analisi di laboratorio sono state eseguite per assicurare che nessun componente del materiale plastico passi negli oli o in altri alimenti conservati. Non esiste attualmente alcuna prova scientifica che confuti l'assoluta sicurezza di questo materiale per la conservazione.
Prodotti presenti nel reparto frigorifero dei negozi di alimenti naturali
I produttori di oli non raffinati ritengono che i loro prodotti debbano essere conservati in frigo per proteggere l'olio dalla degradazione determinata da prolungate esposizioni a temperatura ambiente.
Negli oli vegetali di qualità le etichette riportano le date di spremitura e di scadenza
Seguite queste date accuratamente, a meno che non decidiate di conservare l'olio di semi di lino nel freezer, nel qual caso la data di scadenza può essere posticipata in modo significativo.
