Grassi saturi e insaturi

Definizione di grasso

Tecnicamente parlando, per grasso (o lipide) si intende un composto, formato da carbonio, idrogeno ed ossigeno, insolubile in acqua. Le tre principali classi di grassi alimentari sono i trigliceridi, i fosfolipidi e gli steroli (come il colesterolo).

Trigliceridi

I più comuni grassi alimentari sono i trigliceridi , che comprendono circa il 95% di tutti i grassi ingeriti. Un trigliceride è un composto da una molecola di glicerolo e tre molecole di grasso dette "acidi grassi". Una molecola di acido grasso è composta da una lunga catena di molecole di carbonio avente un gruppo acido a un estremo.

L'organismo utilizza i trigliceridi alimentari scindendo il legame tra glicerolo e acido grasso. La rottura del legame chimico viene ottenuta emulsionando il trigliceride con la bile, in modo che gli enzimi (lipasi) possano aggiungere acqua alla molecola di glicerolo. Quando ciò avviene, dalla molecola di glicerolo viene liberato l'acido grasso. Questo processo si verifica durante la digestione. Inizialmente, il trigliceride viene convertito in un digliceride e, successivamente, in un monogliceride. L'organismo può assorbire acidi grassi liberi, glicerolo e monogliceridi con maggiore facilità rispetto ai più voluminosi tri- e digliceridi.

Una volta digeriti, gli acidi grassi liberi e i monogliceridi vengono assorbiti e trasportati da una particolare molecola rivestita di proteine, chiamata "lipoproteina". Le principali categorie di proteine sono: lipoproteine a bassissima densità (VLDL, Very Low Density Lipoprotein), lipoproteine a bassa denistà (LDL, Low Density Lipoprotein) e lipoproteine ad altà intensità (HDL, High Density Lipoprotein).

Le VLDL e le LDL trasportano i grassi (sopratutto trigliceridi e colesterolo) dal fegato alle cellule, mentre le HDL sono responsabili del ritorno dei grassi al fegato; per questo motivo l'aumento dei livelli di LDL o di VLDL si associa a un maggiore rischio di insorgenza di aterosclerosi, principale causa dell'attacco cardiaco o dell'infarto. Viceversa, l'aumento di HDL riduce il rischio di attacco cardiaco.

Grassi saturi e insaturi

Il trigliceride è detto saturo perchè le molecole di carbonio negli acidi grassi sono "saturate" da tutte le molecole di carbonio negli acidi grassi sono "saturate" da tutte le molecole di idrogeno che sono in grado di legale.

Un grasso (il trigliceride) che si trova, per esempio, nel burro

Se alcune delle molecole di idrogeno fossero rimosse, il rimanente sarebbe un acido grasso insaturo e, dunque, un grasso "insaturo"

I grassi saturi sono i grassi animali più comuni (come burro, lardo e sego) ed a temperatura ambiente sono solidi e semisolidi. Al contrario, i grassi insaturi a temperatura ambiente sono solitamente liquidi e pertanto, vengono spesso definiti oli. La maggior parte degli oli vegetali contiene perlopiù grassi insaturi.

L'acido stearico, per sempio, è un acido grasso saturo a 18 molecole di carbonio; questo significa che ha tante molecole d'idrogeno quante è in grado di legarne.

L'acido oleico è un acido grasso moninsaturo; contiene un unico doppio legale, in corrispondenza della nona molecola di carbonio. L'acido oleico è un olio Omega-9 poichè, il suo primo legale insaturo si verifica alla nona molecola di carbonio all'estremità omega.

L'acido linoleico è un acido grasso polinsaturo a 18 molecole di carbonio poichè contiene più di un doppio legame; in particolare, ne ha due. L'acido linoleico è classificato come Omega-6 perchè il primo doppio legame è presente alla sesta molecola di carbonio all'estremità omega.

L'acido alfa-linoleico è acido grasso polinsaturo a 18 molecole di carbonio, con tre doppi legami. E un olio Omega-3 perchè il suo primo doppio legame è in corrispondenza della terza molecola di carbonio all'estremità omega.

Composizione in acidi grassi degli oli vegetali

Gli oli vegetali possono essere suddivisi in due categorie: oli per cucina e oli medicinali

Composizione di acidi grassi in alcuni oli

Gli oli medicinali contengono acido gamma-linoleico (enotera, borragine e ribes nero) o acido alfa-linoleico (semi di lino) e sono altamente polinsaturi, ovvero non si conservano bene se esposti al  calore.

La maggior parte degli esperti concorda ora sul fatto che i migliori oli da cucina sono l'olio di canola (una varietà canadese di ravizzone) e l'olio d'oliva. Questi oli sono composti principalmente da acido oleico, un olio monoinsaturo più resistente agli effetti dannosi del calore e della luce se confrontato con oli altamente polinsaturi, come quelli di mais, cartamo e soia. Quando gli oli polinsaturi vengono esposti al calore o alla luce, la struttura chimica degli acidi grassi essenziali viene trasformata in quella di derivati tossici chiamati "perossidi di lipidi".