Che sia al forno, affumicato o mangiato crudo, Il salmone è una pietanza prelibata caratterizzata non solo dalla gustosità e dal colore caratteristico, ma anche dalla ricchezza in acidi grassi omega 3.
Il salmone "Salmo salar" che arriva alle nostre tavole proviene soprattutto da Norvegia
(che detiene il primato mondiale nella produzione), Scozia, Cile, Canada e Alaska.
Negli ultimi anni, grazie anche alla diffusione del sushi e del sashimi tipici della cucina giapponese, il consumo delle carni di salmone ha avuto un incremento enorme, specialmente per quanto riguarda il salmone d’allevamento.
Il salmone allevato
I salmoni provenienti dagli allevamenti, quindi non pescati selvaggi, presentano un grande neo: un altissimo potenziale di tossine, agenti inquinanti e antibiotici, nonché uno squilibrio tra grassi omega 3 e omega 6, con effetti tendenzialmente infiammatori per l’organismo.
Solo sul colore così "accattivante" del salmone poi si potrebbe fare un intero articolo…le carni, caratterizzate dal sapore "uniforme", possono essere colorate con coloranti chimici dal momento che i tessuti del salmone allevato sono tendenzialmente grigiastri. Il pesce infatti viene nutrito con mangiami industriali (soia, mais, oppure mangimi animali di bassa qualità) e manca totalmente l’accesso a krill e gamberetti ricchi di astaxantina quel portentoso pigmento dall'effetto antiossidante che donerebbe naturalmente il caratteristico color rosso-arancione. È bene quindi andare a fondo sull’origine del pesce prima di scegliere di mangialo, anche se l'offerta è diventata sempre più accessibile!
Il salmone selvaggio
Completamente diverse invece, le qualità delle carni salmone selvaggio, “wild”, e come è differente anche il prezzo! Il salmone che vive selvaggio presenta un più ridotto contenuto di grassi saturi, ed è però ricco di quei preziosi, altamente biodisponibili acidi grassi omega 3. Questi grassi buoni:
- aiutano a una tutelare la salute cardiovascolare,
- hanno proprietà antinfiammatorie,
- un elevato potere antiossidante dato dall’astaxantina,
- presentano una buona dose di vitamina D.
Come scegliere il salmone
Negli anni sono state numerose le inchieste sulla qualità del salmone portate avanti da diversi enti, purtroppo però spesso vengono scalzate e messe da parte dal potere del business commerciale.
Se amate il sushi o volete continuare a consumare il delizioso salmone, il mio consiglio è stare attenti a ciò che scegliete, visto che diventa sempre più difficile distinguere le due qualità. Sicuramente il prezzo può essere un elemento differenziante, ma non sempre basta! Il mercato del salmone ormai è in fortissima crescita. Il gusto delle carni del salmone resta qualcosa di particolare e ormai è diventato molto più accessibile rispetto a un tempo, quando era considerato un pesce "nobile", una pietanza "di lusso". Oggi è alla portata di tutti.
Pur considerando questo (apparente) vantaggio, è bene ricercare prima dell'acquisto al supermercato le origini del prodotto ittico e le metodologie di pesca, privilegiando sempre una pesca sostenibile (come quella a canna, in periodi controllati) di esemplari “wild caught” e che garantisce di trovarsi davanti a un animale sano, anche se dobbiamo spendere qualcosa in più.
Nel caso della scelta del salmone allevato, andrebbe verificato siano presenti in trasparenza le massime garanzie dei processi di allevamento con tutta la tracciabilità, dalla provenienza dell'allevamento ai regimi alimentari e alle procedure di lavorazione ed essiccazione (nel caso delle carni affumicate).
