Qu'il soit cuit, fumé ou consommé cru, le saumon est un plat délicieux caractérisé non seulement par sa saveur et sa couleur caractéristique, mais aussi par sa richesse en acides gras oméga 3.
Le saumon "Salmo salar" qui vient à nos tables vient principalement de Norvège
(qui détient le record mondial de production), l'Ecosse, le Chili, le Canada et l'Alaska.
Ces dernières années, grâce également à la diffusion de sushis et de sashimis typiques de la cuisine japonaise, la consommation de viande de saumon a énormément augmenté, notamment en ce qui concerne le saumon d'élevage.
Le saumon d'élevage
Le saumon d'élevage, donc non capturé à l'état sauvage, présente un grand inconvénient: un potentiel très élevé de toxines, de polluants et d'antibiotiques, ainsi qu'un déséquilibre entre les acides gras oméga 3 et oméga 6, avec tendance à des effets inflammatoires pour l'organisme.
Ce n'est que sur la couleur si "captivante" du saumon qu'un article entier pourrait être fabriqué ... les viandes, caractérisées par le goût "uniforme", peuvent être colorées avec des colorants chimiques car les tissus du saumon d'élevage sont essentiellement grisâtres. En fait, le poisson est nourri avec des mangeoires industrielles (soja, maïs ou aliments pour animaux de mauvaise qualité) et l'accès au krill et aux crevettes riches en astaxanthine fait totalement défaut, ce pigment inquiétant avec un effet antioxydant qui donnerait naturellement la couleur rouge-orange caractéristique. Il est donc bon de se pencher sur l'origine du poisson avant de choisir de le manger, même si l'offre est devenue de plus en plus accessible!
Le saumon sauvage
D'un autre côté, les qualités de la viande de saumon sauvage sont complètement différentes, et le prix est également différent! Le saumon qui vit à l'état sauvage a une teneur plus faible en graisses saturées et est cependant riche en ces précieux acides gras oméga 3 hautement biodisponibles. Ces bonnes graisses:
- aider à protéger la santé cardiovasculaire,
- ont des propriétés anti-inflammatoires,
- un pouvoir antioxydant élevé donné par l'astaxanthine,
- avoir une bonne dose de vitamine D.
Comment choisir le saumon
Au fil des ans, de nombreuses enquêtes sur la qualité du saumon ont été menées par divers organismes, mais malheureusement, elles sont souvent sapées et mises de côté par le pouvoir du commerce.
Si vous aimez les sushis ou si vous souhaitez continuer à manger de délicieux saumons, mon conseil est de faire attention à ce que vous choisissez, car il devient de plus en plus difficile de distinguer les deux qualités. Certes, le prix peut être un élément différenciant, mais ce n'est pas toujours suffisant! Le marché du saumon connaît désormais une croissance très rapide. Le goût de la viande de saumon reste quelque chose de spécial et est maintenant devenu beaucoup plus accessible qu'il ne l'était, quand il était considéré comme un poisson "noble", un plat "de luxe". Aujourd'hui, il est à la portée de tous.
Tout en considérant cet avantage (apparent), il est bon de rechercher les origines du produit à base de poisson et les méthodes de pêche avant d'acheter au supermarché, en privilégiant toujours la pêche durable (comme la pêche à la canne, à des périodes contrôlées) des spécimens "sauvages" (wild-caught) et ce qui garantit d'être devant un animal en bonne santé, même si nous devons dépenser quelque chose de plus.
Dans le cas du choix du saumon d'élevage, il convient de vérifier que les garanties maximales des processus d'élevage avec toute traçabilité, depuis l'origine de l'élevage jusqu'aux régimes alimentaires et aux procédures de transformation et de séchage (dans le cas des viandes fumées), sont présentes en toute transparence.
