Les protéines sont un nutriment extrêmement populaire parmi les consommateurs. Ils sont souvent identifiés en relation avec la forme physique, les régimes à faible teneur en glucides et en tant qu'élément clé d'un régime alimentaire sain et riche en nutriments. Tout cela fait des protéines l'un des nutriments les plus recherchés et proposé sous de nombreuses formes par les fabricants. L'énorme demande a augmenté la recherche et le développement de produits conduisant à une expansion de l'utilisation des protéines d'origine animale sous différentes formes et à l'innovation autour de l'utilisation des protéines végétales qui apparaissent comme un complément de plus en plus compétitif.
Les régimes à base de plantes, et plus particulièrement les protéines végétales, font l'objet d'un intérêt croissant de la part des chercheurs et des consommateurs en raison de leurs bienfaits potentiels Par la santé et de leur impact environnemental positif. Bien sûr, les protéines végétales se trouvent dans les aliments végétaux, et les bienfaits Par la santé sont liés aux fibres alimentaires, aux vitamines, aux minéraux et aux composés phytochimiques.
Les régimes à base de plantes sont régulièrement associés à des réductions du risque de développer un cancer, un diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires. De plus, de nombreux partisans des protéines végétales mettent en avant un niveau de durabilité économique plus élevé que celui observé avec des régimes à prédominance de protéines animales. Environ 60 % des protéines alimentaires consommées dans le monde proviennent de sources végétales, avec environ 4 milliards de personnes dans le monde qui consomment principalement un régime à base de plantes.
Structurellement, de nombreuses protéines de haute qualité contiennent tous les acides aminés essentiels dans une distribution qui aide à la synthèse des protéines cellulaires (c'est-à-dire des protéines à haute valeur biologique). Les deux méthodes courantes Par déterminer la qualité des protéines consistent à calculer la proportion d'azote retenu (plus la proportion d'azote retenu est élevée, plus l'utilisation de protéines est importante et, par conséquent, plus la qualité des protéines est élevée) et à comparer la teneur en protéines avec la protéine d'œuf (albumine), qui est connue Par avoir une répartition presque parfaite des acides aminés essentiels. Il est également important de considérer que la combinaison de différents types d'aliments peut affecter la qualité de la protéine. Par exemple, les légumineuses et les céréales sont chacune pauvres en certains acides aminés essentiels. Toutefois, combiner légumineuses et céréales dans un même repas améliore la qualité des protéines délivrées, une stratégie protéique complémentaire suivie par de nombreuses cultures, avec des plats communs associant haricots et riz, ou haricots et maïs. Les autres valeurs à prendre en compte lors de l'évaluation d'une protéine sont:
- Valeur biologique (BV)
- Utilisation nette des protéines (NPU).
Ceux-ci mesurent la quantité d'azote excrété par les personnes, déterminant ainsi la biodisponibilité de la protéine.
Les trois échelles reposent sur deux hypothèses, toutes deux contestées:
- les protéines alimentaires sont la seule source d'azote du corps;
- toutes les protéines non excrétées ont été utilisées Par fabriquer des protéines corporelles.
En effet, certaines des protéines que nous ingérons peuvent se transformer et se transforment en glucose, surtout si la digestion des protéines est rapide et que les réserves de glycogène de l'organisme sont faibles, et certaines peuvent être fermentées par notre microbiote, surtout si la digestion des protéines est lente.
Une protéine est dite complète lorsque, proportionnellement à sa teneur globale en acides aminés, elle possède une quantité suffisante de chaque EAA. Le principal avantage des protéines animales est que la plupart d'entre elles sont complètes.
A l'inverse, la plupart des protéines végétales sont incomplètes, mais certaines comme les protéines de soja, de pois et de riz sont presque complètes: le riz est relativement pauvre en lysine ; soja et pois, en méthionine. Bien sûr, les protéines incomplètes peuvent se compléter comme mentionné ci-dessus, également grâce à l'utilisation de combinaisons alimentaires et de certains suppléments. Le profil d'acides aminés d'un mélange 70:30 de protéines de pois et de riz est très similaire à celui du lactosérum.
Bien que les pois et le riz gagnent en popularité, seuls et en combinaison, le soja reste toujours la source végétalienne de poudre de protéines la plus populaire.
La protéine de soja est la protéine végétale la plus populaire et est considérée comme une bonne source de protéines, les versions isolées sont excellentes et doivent être considérées comme une protéine complète.
Le soja a un taux de digestion intermédiaire (plus rapide que la caséine, plus lent que le lactosérum) et un excellent profil antioxydant (niveaux élevés d'isoflavones, de saponines et de cuivre. Les végétariens, et en particulier les athlètes végétaliens, devraient prendre cela au sérieux. envisagez d'ajouter du soja à leur alimentation Par compenser Par des besoins accrus en protéines et leur manque relatif de teneur en acides aminés essentiels. Le soja contient des glycosides isoflavones, qui sont liés à des résultats favorables liés à la santé des os et au métabolisme du cholestérol.
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