Un dolce che la tradizione vuole rigorosamente fritto ma che, nel tempo, ha conosciuto tante varianti come quella che abbiamo deciso di farvi preparare oggi..
Ma quali sono le origini di questo dolce particolare?
La storia
Le restanti notizie, spesso, sono frutto di storie di luoghi diversi e differiscono tra loro per contenuti ed informazioni.
Altra caratteristica comune alle zeppole e rispettate in tutte le varianti è la pasta choux ossia l'impasto di acqua, farina, burro e uova, molto usato in pasticceria, in particolare, per realizzare i bignè.
Pasta choux: di cosa si tratta
La particolarità di questa preparazione è la doppia cottura: prima in un pentolino e poi nel forno dove la pasta si asciuga e si gonfia assumendo la classica forma di bignè vuoto dentro e perfetto da farcire ma anche la velocità della preparazione dell'impasto: la farina, infatti, si versa tutta in un colpo e quando si stacca dalle pareti del pentolino è possibile inserire le uova.
Nella pasticceria classica, questo tipo di preparazione, si utilizza per realizzare sia i bignè ma anche gli èclair realizzati in forma allungata e farciti con creme diverse, i profitteroles sia farciti che glassati, la Paris brest (una torta zeppola) e le zeppole di San Giuseppe appunto.
Segui la ricetta illustrata per un risultato perfetto..
Ingredienti e varianti
Nel tempo, come succede per tutte le preparazioni di successo, sono nate molte varianti che cambiano tra loro anche da regione a regione.Esiste la zeppola itrana; caratteristica di Latina che al posto dello zucchero prevede il miele, la pugliese fritta nello strutto, la zeppola siciliana che viene preparata usando il riso e la cannella, quella della Calabria ripiena di ricotta.
Insomma tantissime varianti tra le quali non poteva mancare la versione sana, da cuocere al forno senza friggere, a base di farina di avena e coperte di crema pasticcera senza zuccheri.
Zeppole al forno: una versione sana
Una volta cotte e raffreddate, ho deciso di farcire le zeppole con la crema pasticcera realizzata sempre con una farina di avena Smile Crunch ma al gusto crema.
Ingredienti
Per la pasta choux:150g di farina di avena aromatizzata al gusto biscotto
3 uova medie (52g 55g 52g)
250g di acqua
100g di ghee (burro chiarificato senza lattosio)
Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
250g di latte di mandorla senza zuccheri (o il preferito)
2 tuorli
20g di farina di avena aromatizzatta al gusto crema
Fiala di aroma limone o scorza
Procedimento
Mettiamo in un pentolino l'acqua, il ghee e il pizzico di sale.
Portiamo sul fuoco e, a fiamma bassa, facciamo sciogliere complemente il ghee.
Uniamo, dunque, tutta in un colpo, la farina girando il composto fino a quando si staccherà completamente dalle pareti del pentolino.
Togliamo dal fuoco e trasferiamo il composto all'interno di un contenitore lasciando intiepidire senza correre il rischio di far cuocere le uova che aggiungeremo se bollente.
Uniamo dunque le uova e non aggiungiamo il secondo fino a quando il primo non sarà completamente assorbito.
L'impasto deve essere sostenuto e assolutamente non liquido dunque, se al secondo uovo, ci accorgiamo che l'impasto è già perfetto e cremoso, non aggiungiamo il terzo.
Un composto troppo liquido non permetterà alle zeppole di gonfiarsi durante la cottura e, dunque, il passaggio delle uova è fondamentale.
Lavoriamo il composto con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema liscia, leggera e senza grumi.
Trasferiamo la crema all'interno di una sac à poche dotata di una punta a stella ed accendiamo il forno a 200° (ventilato).
Realizziamo le zeppole, distanziate tra loro perchè in cottura si gonfieranno, su una teglia rivestita con carta da forno.
Facciamo 3 giri di crema uno sopra l'altro a salire in modo da creare un cerchio lasciando sempre un piccolo vuoto al centro.
Cuociamo per 15 minuti poi abbassiamo la temperatura del forno a 190° e proseguiamo con la cottura per altri 10 minuti.
Lasciamo raffreddare completamente nel forno spento con lo sportello semichiuso.
Nel frattempo, prepariamo la crema pasticcera.
In un pentolino versiamo il latte, i rossi, il limone e la farina di avena al gusto crema.
Giriamo velocemente e portiamo sul fuoco.
Cuociamo, a fiamma bassa, girando continuamente il composto per evitare che si attacchi fino ad ottenere una crema densa e senza grumi (nel caso si dovessero presentare, passate la crema nel mini primer per qualche minuto).
Giriamo e copriamo la crema con la pellicola messa a contatto.
Mettiamo in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Inseriamo, dunque, la crema pasticcera all'interno di una sac à poche e farciamo le zeppole.
Riempiamo il centro facendo poi uno sbaffo in superficie.
Aggiungiamo un lampone (o amarene sciroppate) al centro di ognuna e festeggiamo così tutti i papà.
