Bagels: historia y características
El bagel es un sándwich de masa fermentada, típico de la cocina polaca y judía, tiene la forma de un anillo grande y tiene una cocción particular porque primero se hierve en agua y luego se hornea en el horno.
Aunque originarios de la tradición polaca, los bagels se han vuelto muy famosos en todo el mundo. Escuchamos sobre los panecillos por primera vez en 1610, dentro de las "disposiciones comunitarias" de Cracovia, con referencia a ciertos panes en forma de anillo, entregados a las mujeres con motivo del parto, como un deseo de buena suerte. Luego fueron introducidos a los Estados Unidos por inmigrantes polacos y, desde allí, se extendieron rápidamente a Canadá, el Reino Unido y Alemania, especialmente en ciudades con un buen porcentaje de la población judía, como Nueva York, Londres, Montreal y Berlín.
Cómo funciona la levadura
Además, hacer pan en casa es una práctica que debe ser favorecida, aún más si utilizamos levadura natural para hacerlo. Incluso si no es posible hacer pan en casa, siempre es bueno asegurarse de que lo que compre se haya hecho con harinas integrales o semi integrales de calidad, para preservar su fibra dietética y sus innumerables beneficios, y que la levadura se haya obtenido con el uso de levadura madre o levadura mediante fermentación de fruta. Esto se debe a que este tipo de levadura hace que el pan sea mucho más digerible gracias al trabajo de las poblaciones bacterianas.
El crecimiento de la levadura y el pan naturales se basa precisamente en estas levaduras y bacterias presentes en la harina y en su trabajo de descomposición de almidón y azúcares para alimentarse de ellas. Esta descomposición conduce a la formación de dióxido de carbono y alcohol (etanol). El dióxido de carbono queda atrapado por el gluten (proteína) de la harina y con el calor se expande, haciendo que la levadura y el pan aumenten de volumen. La levadura de cerveza clásica consiste principalmente en colonias de Saccharomyces cerevisiae, mientras que en la levadura madre hay varias especies de Saccharomyces y Candida, así como varias bacterias lácticas de los géneros Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella.
Beneficios de la masa madre
Entre los beneficios de la levadura madre, además de la mejor tolerabilidad y digestibilidad, mencionamos otras funciones beneficiosas dadas por su población bacteriana:
- El pan hecho con levadura natural causa un menor aumento en los niveles de azúcar en la sangre y una menor producción de insulina, gracias a un índice glucémico igual a la mitad del pan tradicional. El gluten está completamente descompuesto.
- Mayor absorción de nutrientes esenciales como calcio, magnesio, hierro, zinc, antioxidantes, ácido fólico y otras vitaminas B.
- Reducción del nivel de ácido fítico.
- Reducción de partículas de proteínas que pueden causar intolerancia o alergia al trigo.
- Producen aminoácidos y ácido γ-aminobutírico (GABA) capaces de mejorar el valor nutricional de los productos.
- El pan hecho con levadura natural causa un menor aumento en los niveles de azúcar en la sangre y una menor producción de insulina, gracias a un índice glucémico igual a la mitad del pan tradicional. El gluten está completamente descompuesto.
Receta fácil y rápida de bagels de trigo integral
Con esta receta rapida y sencilla de bagels integrales, ¡hacerlos en casa será muy fácil!
Ingredientes
- 450 g de harina tipo 2 (semi-integral)
- 200 g de masa madre fresca y activa o 1 barra de levadura de cerveza fresca
- 220 g de agua a temperatura ambiente
- 9 g de sal
- 15 g de aceite + 5 g de aceite para el tazón
- 1 clara de huevo
- Semillas de sésamo y chía
Método
- Mezcle harina, masa madre y agua o levadura de cerveza disuelta en el agua. Trabajar por un tiempo y luego en el centro de la mezcla poner sal y aceite. Continúa trabajando hasta que forme un palo.
- Pase la masa sobre una superficie de trabajo, haga un pliegue de refuerzo y luego déjelo reposar en un recipiente ligeramente engrasado y cubra con una envoltura de plástico. Espere la duplicación, alrededor de 4-5 horas.
- Forme muchas bolas de masa de aproximadamente 95 g cada una, con estas dosis vendrán 10 panecillos.
- Amasar los trozos de masa primero apretándolos y luego llevando las aletas desde afuera hacia adentro para formar una bola. Dejar reposar sobre papel, en el horno apagado con la luz encendida, hasta que se duplique.
- Mientras tanto, hierva 2 litros de agua y puede agregar 1 cucharadita de malta de cebada si desea obtener un aroma más tostado.
- Ahora trabaje cada bola aplicando presión en el centro con el pulgar y el índice para crear la forma clásica de los panecillos con un agujero en el centro. Sumerja un par de bagels a la vez y déjelo por 1 minuto y medio. Con un tamiz, tome los panecillos y colóquelos nuevamente sobre papel pergamino.
- Haz esto para cada sándwich.
- Cepille la superficie con clara de huevo y luego espolvoree con semillas de sésamo y semillas de chía.
- Déjelo cocinar por 25 minutos en un horno estático precalentado a 190 grados.
- Retirar del horno y disfrutarlos, ¡tanto el frío como el calor son perfectos!
- ¡Antes de guardarlos en un recipiente hermético, asegúrese de que estén fríos!
Macros 1/10
C 40 g, P 10 g, F 3 g
Conclusión
Los bagels son sándwiches muy versátiles, adecuados tanto para rellenos salados como dulces y principalmente carbohidratos y bajos en grasas. También son perfectos para comer como una comida post-entrenamiento junto con una fuente de proteínas. Como hemos visto, ¡el pan no es un alimento para sabotear si utilizamos materias primas de alta calidad!
