Bagels: storia e caratteristiche
Il bagel è un panino di pasta lievitata, tipico della cucina polacca ed ebraica, ha la forma di un grosso anello, e ha una cottura particolare perché viene prima bollito in acqua e poi cotto in forno.
Anche se originari della tradizione polacca, i bagels sono diventati molto famosi in tutto il mondo. Sentiamo parlare dei bagels per la prima volta nel 1610, all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" di Cracovia, con riferimento a certi pani a forma di anello, donati alle donne in occasione del parto, come augurio di buona sorte. Sono stati poi introdotti negli Stati Uniti dagli immigrati polacchi e, da lì, si sono diffusi rapidamente in Canada, nel Regno Unito e in Germania, soprattutto nelle città con una buona percentuale di popolazione ebraica, come New York, Londra, Montreal e Berlino.
I bagels arrivano ufficialmente in Italia solo nel 2017, con l'apertura di alcuni negozi specializzati in bagel a Milano. Ora è ancora difficile trovare questi deliziosi panini in Italia, ma realizzarli in casa è più semplice di quel che si pensa!
Come funziona la lievitazione
Inoltre, fare il pane in casa è una pratica che andrebbe favorita, ancor più se per realizzarlo utilizziamo una lievitazione naturale. Anche se non è possibile produrre il pane in casa, è sempre bene infatti accertarsi che quello che si compra sia stato realizzato con farine integrali o semintegrali di qualità - così da preservarne la fibra alimentare e i suoi innumerevoli benefici - e che la lievitazione sia stata ottenuta con l'utilizzo di lievito madre o lievitazione attraverso la fermentazione di frutta. Questo perché questo tipo di lievitazione rende il pane molto più digeribile grazie al lavoro delle popolazioni batteriche.
La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell'amido e degli zuccheri per nutrirsene.Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). L'anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine (proteine) della farina e con il calore si espande facendo così aumentare di volume il lievito e il pane. Il classico lievito di birra è costituito soprattutto da colonie di Saccharomyces cerevisiae, mentre nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida come pure vari batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Benefici del lievito madre
Tra i benefici del lievito madre, oltre la migliore tollerabilità e digeribilità, ricordiamo altre funzioni benefiche dati dalla sua popolazione batterica:
- Il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d'insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto.
- Maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B.
- Riduzione del livello di acido fitico.
- Riduzione di particelle proteiche che possono causare intolleranza o allergia al grano.
- Producono aminoacidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
- Il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d'insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto.
Ricetta Bagels Integrali Facile e Veloce
I bagels non fanno parte della nostra tradizione, tanto che non possiamo acquistarli al supermercato o in panetteria, ma con questa ricetta di bagels integrali farli in casa sarà un gioco da ragazzi!
Ingredienti
- 450g Farina tipo 2 (semintegrale)
- 200g lievito madre rinfrescato e attivo o 1 panetto di lievito di birra fresco
- 220g acqua a temperatura ambiente
- 9g sale
- 15g olio + 5 g olio per la ciotola
- 1 albume
- q.b. Semi di sesamo e chia
Procedimento
- Impastare farina, lievito madre e acqua o lievito di birra sciolto nell'acqua. Lavorate per un po' e poi al centro dell'impasto ponete sale e olio. Continuate a lavorare fino a formare un panetto.
- Passate il panetto su un piano di lavoro, fate una piega di rinforzo e poi mettete a riposare dentro una ciotola leggermente oliata e coprite con pellicola. Aspettate il raddoppio, circa 4-5 ore.
- Formate tante palline d'impasto di circa 95g l'una, con queste dosi verranno 10 bagels.
- Lavorate i pezzi d'impasto prima schiacciandoli e poi portando i lembi dall'esterno all'interno fino a formare una pallina. Lasciate riposare su carta, in forno spento con luce accesa, fino a raddoppio.
- Nel frattempo mettete a bollire 2L di acqua e potete aggiungere 1 cucchiaino di malto d'orzo se volete ottenere un aroma più tostato.
- Ora lavorate ogni pallina applicando pressione al centro con pollice e indice così da creare la classica forma dei bagels con foro al centro. Immergete un paio di bagels alla volta e lasciate per 1 minuto e mezzo. Con un colino prendete i bagels e adagiateli nuovamente su carta forno.
- Procedete così per ogni panino.
- Spennellate con albume la superficie e poi cospargetela con semi di sesamo e semi di chia.
- Lasciate in cottura per 25 minuti in forno preriscaldato, statico, a 190 gradi.
- Togliete dal forno e gustateli, sia caldi che freddi sono perfetti!
- Prima di conservarli in contenitore con chiusura ermetica, assicuratevi che siano freddi!
Macros 1/10
C 40g, P 10g, F 3g
Conclusione
I bagels sono panini molto versatili, adatti sia a ripieni salati sia dolci e prevalentemente glucidici e poveri di grassi. Sono perfetti anche per essere consumati come pasto post-workout assieme a una fonte proteica. Come abbiamo visto, il pane non è un alimento da sabotare se usiamo materie prime di alta qualità!
