Bagels: histoire et caractéristiques
Le bagel est un sandwich à pâte levée, typique de la cuisine polonaise et juive, a la forme d'un grand anneau, et a une cuisine particulière car il est d'abord bouilli dans l'eau puis cuit au four.
Bien que provenant de la tradition polonaise, les bagels sont devenus très célèbres dans le monde entier. Nous entendons parler des bagels pour la première fois en 1610, dans le cadre des "dispositions communautaires" de Cracovie, en référence à certains pains en forme d'anneau, donnés aux femmes à l'occasion de l'accouchement, comme souhait de bonne chance. Ils ont ensuite été introduits aux États-Unis par des immigrants polonais et, de là, ils se sont rapidement répandus au Canada, au Royaume-Uni et en Allemagne, en particulier dans les villes avec un bon pourcentage de la population juive, comme New York, Londres, Montréal et Berlin.
Comment fonctionne le levain
De plus, faire du pain à la maison est une pratique à privilégier, d'autant plus si l'on utilise du levain naturel pour le faire. Même s'il n'est pas possible de faire du pain à la maison, il est toujours bon de s'assurer que ce que vous achetez a été fait avec des farines complètes ou semi-complètes de qualité - afin de préserver ses fibres alimentaires et ses innombrables avantages - et que le levain a été obtenu avec l'utilisation de levure mère ou de levure par fermentation de fruits. En effet, ce type de levure rend le pain beaucoup plus digestible grâce au travail des populations bactériennes.
La croissance de la levure et du pain naturels repose précisément sur ces levures et bactéries présentes dans la farine et sur leur travail de décomposition de l'amidon et des sucres pour s'en nourrir. Cette décomposition conduit à la formation de dioxyde de carbone et d'alcool (éthanol). Le dioxyde de carbone est ensuite piégé par le gluten (protéine) de la farine et, avec la chaleur, il se dilate, augmentant ainsi le volume de levure et de pain. La levure de bière classique se compose principalement de colonies de Saccharomyces cerevisiae, tandis que dans la levure mère, il existe plusieurs espèces de Saccharomyces et Candida ainsi que diverses bactéries lactiques des genres Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella.
Avantages de la levure mère
Parmi les bienfaits de la levure mère, outre la meilleure tolérabilité et digestibilité, on mentionne d'autres fonctions bénéfiques conférées par sa population bactérienne:
- Le pain à base de levure naturelle provoque une augmentation plus faible de la glycémie et une baisse de la production d'insuline, grâce à un indice glycémique égal à la moitié du pain traditionnel. Le gluten est complètement décomposé.
- Absorption accrue des nutriments essentiels tels que le calcium, le magnésium, le fer, le zinc, les antioxydants, l'acide folique et d'autres vitamines B.
- Réduction du niveau d'acide phytique.
- Réduction des particules de protéines pouvant provoquer une intolérance ou une allergie au blé.
- Ils produisent des acides aminés et de l'acide γ-aminobutyrique (GABA) capables d'améliorer la valeur nutritionnelle des produits.
- Le pain à base de levure naturelle provoque une augmentation plus faible de la glycémie et une baisse de la production d'insuline, grâce à un indice glycémique égal à la moitié du pain traditionnel. Le gluten est complètement décomposé.
Recette facile et rapide de bagels de blé entier
Avec cette recette simple et rapide de bagels complets, les préparer à la maison ça va être du gâteau.
Ingrédients
- 450g de farine de type 2 (semi-complète)
- 200g de levain frais et actif ou 1 bâton de levure de bière fraîche
- 220g d'eau à température ambiante
- 9g de sel
- 15g d'huile + 5g d'huile pour le bol
- 1 blanc d'oeuf
- Graines de sésame et chia
Méthode
- Mélanger la farine, le levain et l'eau ou la levure de bière dissoute dans l'eau. Travaillez un moment puis au centre du mélange mettez le sel et l'huile. Continuez à travailler jusqu'à ce qu'il forme un bâton.
- Passer la pâte sur une surface de travail, faire un pli de renfort puis la reposer dans un bol légèrement huilé et couvrir d'une pellicule plastique. Attendez le doublement, environ 4-5 heures.
- Formez de nombreuses boules de pâte d'environ 95g chacune, avec ces doses 10 bagels viendront.
- Pétrissez d'abord les morceaux de pâte en les serrant puis en amenant les volets de l'extérieur vers l'intérieur pour former une boule. Laisser reposer sur du papier, dans le four éteint avec la lumière allumée, jusqu'à doubler.
- Pendant ce temps, faites bouillir 2L d'eau et vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de malt d'orge si vous voulez obtenir un arôme plus grillé.
- Maintenant, travaillez chaque balle en appliquant une pression au centre avec votre pouce et votre index pour créer la forme classique des bagels avec un trou au centre. Trempez quelques bagels à la fois et laissez reposer 1 minute et demie. Avec un tamis, prenez les bagels et posez-les à nouveau sur du papier sulfurisé.
- Faites ceci pour chaque sandwich.
- Badigeonner la surface de blanc d'oeuf puis saupoudrer de graines de sésame et de graines de chia.
- Laisser cuire 25 minutes dans un four statique préchauffé à 190 degrés.
- Sortez du four et dégustez-les, chauds ou froids sont parfaits!
- Avant de les stocker dans un contenant hermétique, assurez-vous qu'ils sont froids!
Macros 1/10
C 40g, P 10g, F 3g
Conclusion
Les bagels sont des sandwichs très polyvalents, adaptés aux garnitures salées et sucrées et principalement aux glucides et faibles en gras. Ils sont également parfaits pour manger comme repas post-entraînement avec une source de protéines. Comme nous l'avons vu, le pain n'est pas un aliment à saboter si nous utilisons des matières premières de haute qualité!
