L'orchidea dai rami flessibili; una delle spezie più usate in cucina, la più costosa al mondo dopo lo zafferano per le enormi difficoltà che si incontrano nelle fasi di coltivazione e raccolta; è la vaniglia.
Ecco come si produce, qual è il principale produttore del mondo e perchè vale oro..
Antisettico naturale; per le sue proprietà antiossidanti, la vaniglia è considerata un rimedio naturale per combattere l'invecchiamento cellulare, prendersi cura del nostro sistema immunitario e prevenire l'insorgere di diverse malattie.
Un po' di storia
La vaniglia è il baccello di alcune specie di orchidee appartenenti alla famiglia delle Orchidaceae; tlilxochitl per gli Aztechi che la utilizzavano per aromatizzare il loro xocoatl: una bevanda a base di cacao, arriva nel vecchio continente intorno al 1500 con gli Spagnoli ma, a causa delle grandissime difficoltà nella gestione della coltivazioni, il Messico rimane, per trecento anni di storia della vaniglia, l'unico produttore.
L’orchidea da cui nasce la vaniglia richiede condizioni molto particolari per crescere.
Gli ambienti ideali sono le foreste tropicali umide, un'altitudine non superiore ai 700mt ed una temperatura compresa tra i 20° e i 30°
La coltivazione di vaniglia, fuori dal Messico, inizia soltanto intorno al 1840 quando, nell'isola di Bourbon, uno schiavo utilizzando un bastoncino di bambù realizzò il metodo di impollinazione che si è soliti utilizzare ancora oggi: da questo momento i francesi iniziano a coltivare vaniglia in Madagascar.
Ad oggi è proprio il Madagascar il principale produttore mondiale di questa spezia e, la vaniglia bourbon del Madagascar è la varietà più pregiata, la più profumata in commercio ed anche la più costosa.
Altre varietà
Ad oggi si contano più di 100 specie di vaniglia ma quelle più note che sono anche quelle commercializzate, sono soltanto tre..
Vaniglia Tahitensis delle Isole Mauritius con il suo aroma fruttato e il colore chiarissimo, la vaniglia Tahiti con un sapore intenso che ricorda la liquirizia e la vaniglia dell'India caratterizzata da un profumo speziato e un sapore molto simile a quello del cacao.
La vaniglia e le sue proprietà
Ricca di polifenoli, la vaniglia possiede benefiche proprietà antinfiammatorie e il suo profumo sembra, inoltre, avere qualità calmanti contro stress, situazioni di forte ansia e insonnia.
Il suo odore stimola l'organismo a rilasciare endorfine che regalano sensazioni di benessere e calma.
Le sue proprietà antiossidanti e antisettiche, rendono la vaniglia un ottimo rimedio naturale per combattere l'invecchiamento, protegggere il sistema immmunitario e prevenire anche l'insporgenza di malattie tumorali.
La grande quantità di acqua in essa contenuta e la percentuale elevata di sali minerali la rendono perfetta da utilizzare per la cura delle pelle e dei capelli.
Sapevi che..
Allenta le tensioni procurando un senso di appagamento fisico legato alla fase orale della prima infanzia?
sondaggio_si = conoscevo questa sua proprietà
sondaggio_no = ho imparato una cosa nuova
Ecco perchè il suo odore aiuta anche a combattere la fame nervosa che spesso si lega ad un vuoto affettivo facendo risorgere l'emozione primordiale del neonato e l'allattamento al seno.
Le vengono attribuite anche virtù afrodisiache e secondo la teoria delle segnature, l'antica credenza secondo la quale sia possibile determinare le proprietà terapeutiche di alcune piante basandosi sulla loro forma esteriore, i bulbi della vaniglia rappresentano i testicoli giustificando così queste virtù.
Addirittura, intorno ai primi anni del '900, molti medici erano soliti prescrivere vaniglia per combattere tutti i problemi legati alla sfera sessuale e, proprio in questi anni, inizia a conoscersi il vanillismo: la malattia che insorge in chi manipola troppo questa spezia.
Sapevi che..
L’olio essenziale di vaniglia è utilizzato anche come terapia per i disturbi dell’apparato genitale femminile?
E ancora in presenza di amenorrea, acidità di stomaco e per combattere il senso di fame in caso di diete ipocaloriche?
sondaggio_si = sì e infatti la utilizzo quando..
sondaggio_no = no non conoscevo nessuna di queste proprietà
Il suo uso in cucina e nella cosmesi
Quando nomini la vaniglia, inevitabilmente, pensi ad un dolce..
Biscotti, torte, budini, creme e addirittura cioccolata, sono soltanto alcune delle preparazioni delle quali, tra gli ingredienti, troverai di sicuro la vaniglia.
Le numerose proprietà della vaniglia fanno sì che questo baccello dal profumo inebriante e acceso sia utilizzato sia nella cosmesi che in cucina
Normalmente reperibile in negozi e supermercati, è bene sapere che, gran parte della vaniglia è però di origine sintetica, non deriva dalla pianta ed è prodotta a partire dai residui della polpa di legno.
La vanillina ha proprietà aromatiche simili alla vanillina naturale ma non ne possiede le stesse proprietà benefiche
Per distinguere l’origine della vanillina occorre fare attenzione a quanto scritto sulle confezione: aroma naturale sarà la descrizione per la vaniglia vera mentre il solo aroma ci indicherà un prodotto di sintesi (ma questo ce lo dice anche il prezzo!!!)
In cucina e in profumeria questa spezia si utilizza sotto forma di estratto, oppure in polvere, oltre che direttamente in baccelli.
L’estratto è ottenuto mediante macerazione dei baccelli nell’alcool mentre la polvere deriva dalla frantumazione dei baccelli stessi miscelati con amido e zucchero ed è, infatti, la forma scelta nella pasticceria che la utilizza semplicemente per coprire il sapore del lievito e l’odore delle uova.
La vanillina è la molecola aldeide aromatica che attribuisce alla vaniglia il suo odore caratteristico.
100g di estratto di vaniglia apportano circa 290Kcal di cui 0,06g grassi, 12g di carboidrati e 0,06g di proteine.
Prova subito la mia Panna Cotta alla vaniglia, la fai con tre ingredienti e senza utilizzare zucchero e panna montata..
Metti in un contenitore 250g di latte ed unisci anche 40g di About Breakfast nel gusto vaniglia, 10g di amido di mais e 2-3 gocce di aroma di vaniglia.
Monta con le fruste elettriche per qualche minuto e poi trasferisci sul fuoco.
A fiamma bassa e girando di continuo con una spatola in silicone porta a bollore.
Trasferisci la crema ottenuta dentro i pirittoni in alluminio e lasciali lì tutta la notte (o almeno 4-5 ore).
Rovescia su un piatto e servi con una confettura senza zuccheri.
Una guerra per lei..
Negli ultimi anni il prezzo della vaniglia è salito alle stelle (tanto da essere quotata allo stesso valore dell'argento) ma chi lavora nelle piantagioni e se ne prende cura continua a vivere in condizioni di miseria e sotto la soglia della povertà più estrema.
A guadagnarci sono soltanto le poche compagnie che processano la vaniglia e la vendono ai brand occidentali del cioccolato, del gelato e di tutta la pasticceria.
La vaniglia ha originato traffici e criminalità e, sempre più spesso, i coltivatori si svegliano e trovano le loro piantagioni o i loro magazzini spogliati del raccolto dai ladri che lo rivendono sul mercato nero della capitale Antananarivo.
A ciò si aggiungono i frequenti eventi climatici avversi che danneggiano o distruggono intere piantagioni.
Per questi motivi i contadini, che vivono nel costante timore di perdere tutto, organizzano ronde notturne e arrivano, purtroppo, a raccogliere i baccelli anche prima del tempo abbassandone così la qualità.
Ogni anno il Madagascar produce approssimativamente 12.000 tonnellate di vaniglia e di queste più del 41% viene acquistato dagli Stati Uniti, seguiti da Francia, Germania e Canada.
Le esportazioni sono dirette principalmente in Europa e Nord America e la percentuale destinata al continente africano (il 5%), invece, è esigua ed è acquistata quasi interamente dalle Isole Mauritius.
In Madagascar, la coltivazione di vaniglia si estende su 25.000 ettari di terra e coinvolge circa 800.000 contadini per lo più distribuiti in piccole fattorie famigliari dove, inevitabilmente, ci sono anche tantissimi bambini.
La pianta di vaniglia fiorisce pochissime volte all’anno e i suoi fiori vivono solo per pohe ore
Generalmente viene coltivata a mano e prima di ottenere i primi frutti passano circa tre anni.
Il momento più importante di questo processo è la fecondazione del fiore; un passaggio delicato dato che i fiori di vaniglia sopravvivono soltanto per poche ore ed è essenziale, quindi, che gli agricoltori capiscano quale sia il momento adeguato per l'impollinazione per evitare che, per quella stagione produttiva, la pianta non produca più baccelli.
Quando viene raccolta, i frutti della vaniglia non hanno nessun odore perchè l'aroma si sviluppa soltanto durante la maturazione del baccello.
Con delle precise tecniche di essiccazione che durano circa cinque mesi si ottiene il classico profumo della vaniglia che tutti conosciamo
La vendita si sviluppa nei mercati locali dove i contadini giungono, dopo lunghi tragitti a piedi, portando sacchi di baccelli di oltre 40 chili: è proprio quì che inizia la contrattazione del prezzo tra i contadini e i rivenditori sul mercato internazionale.
Una contrattazione che per i contadini, che non conoscono i prezzi del mercato internazionale, non sarà mai giusta: non conosceranno mai un guadagno corrispondente al reale valore del bene e del lavoro eseguito..
L'Africa, la vaniglia e il futuro..
La crescente richiesta di vaniglia naturale non può che essere vista in modo positivo dalla produzione malgascia.
Questo potrà avvenire soltanto quando il Paese sarà in grado di introdurre alcune svolte, in particolare, quelle volte a rafforzare il potere contrattuale dei contadini.
Soltanto la nascita di associazioni di contadini porterà ai coltivatori di vaniglia maggiori guadagni e anche la speranza di vedere i loro bambini essere bambini.
Fonti e approfondimenti
Africa Rivista
L. Garfield, Coal is used to make a surprising everyday ingredient in food, Business Insider, 08/05/2016
M. Reel,The volatile economics of natural vanilla, Bloomberg Businessweek, 17/12/2019
M. M. Bomgardner, The problem with vanilla, Scientific American, 14/12/2016
