L'orchidée aux branches flexibles; l'une des épices les plus utilisées en cuisine, la plus chère au monde après le safran en raison des énormes difficultés rencontrées dans les phases de culture et de récolte; c'est de la vanille.
Voici comment il est produit, qui est le principal producteur au monde et pourquoi il vaut de l'or..
Antiseptique naturel; de part ses propriétés antioxydantes, la vanille est considérée comme un remède naturel pour lutter contre le vieillissement cellulaire, prendre soin de notre système immunitaire et prévenir l'apparition de diverses maladies.
Un peu d'histoire La vanille est la gousse de certaines espèces d'orchidées appartenant à la famille des Orchidacées; tlilxochitl pour les Aztèques qui l'ont utilisé pour aromatiser leur xocoatl: une boisson à base de cacao, arrivée sur le vieux continent vers 1500 avec les Espagnols mais, en raison des grandes difficultés de gestion des cultures, le Mexique reste, pendant trois cents ans de histoire de la vanille, seul producteur.
L'orchidée dont la vanille est née nécessite des conditions très particulières pour se développer.
Les environnements idéaux sont les forêts tropicales humides, une altitude ne dépassant pas 700mt et une température entre 20° et 30°
La culture de la vanille, en dehors du Mexique, n'a commencé que vers 1840 lorsque, sur l'île de Bourbon, un esclave utilisant un bâton de bambou a créé la méthode de pollinisation qui est encore utilisée aujourd'hui: à partir de ce moment, les Français ont commencé à cultiver vanille à Madagascar.
A ce jour, Madagascar est le principal producteur mondial de cette épice et la vanille bourbon de Madagascar est la variété la plus prisée, la plus parfumée du marché et aussi la plus chère.
Autres variétés A ce jour, il existe plus de 100 espèces de vanille mais les plus connues, qui sont aussi celles commercialisées, n'en sont que trois..
Vanille Tahitensis de Maurice avec son arôme fruité et sa couleur très légère, la vanille de Tahiti avec une saveur intense rappelant la réglisse et la vanille d'Inde caractérisée par un parfum épicé et une saveur très proche de celle du cacao.
La vanille et ses propriétés
Riche en polyphénols, la vanille possède des propriétés anti-inflammatoires bénéfiques et son parfum semble également avoir des qualités apaisantes contre le stress, les situations d'anxiété sévère et d'insomnie.
Son odeur stimule le corps à libérer des endorphines qui procurent une sensation de bien-être et de calme.
Ses propriétés antioxydantes et antiseptiques font de la vanille un excellent remède naturel pour lutter contre le vieillissement, protéger le système immunitaire et également prévenir l'apparition du cancer.
La grande quantité d'eau qu'elle contient et le pourcentage élevé de sels minéraux le rendent parfait pour les soins de la peau et des cheveux.
On lui attribue également des vertus aphrodisiaques et selon la théorie des signatures, ancienne croyance selon laquelle il est possible de déterminer les propriétés thérapeutiques de certaines plantes en fonction de leur forme extérieure, les bulbes de vanille représentent les testicules justifiant ainsi ces vertus.
En effet, vers le début des années 1900, de nombreux médecins prescrivaient de la vanille pour lutter contre tous les problèmes liés à la sphère sexuelle et, précisément dans ces années, le vanillisme a commencé à être connu: la maladie qui survient chez ceux qui manipulent trop cette épice.
Son utilisation en cuisine et en cosmétique
Quand vous évoquez la vanille, vous pensez forcément à un dessert. Biscuits, gâteaux, puddings, crèmes et même chocolat, ne sont que quelques-unes des préparations dont, parmi les ingrédients, vous trouverez sûrement de la vanille.
Les nombreuses propriétés de la vanille font que cette gousse au parfum capiteux et lumineux est utilisée aussi bien en cosmétique qu'en cuisine
On trouve normalement dans les magasins et les supermarchés, il est bon de savoir que, une grande partie de la vanille. cependant, il est d'origine synthétique, il ne dérive pas de la plante et est produit à partir des résidus de pâte de bois.
La vanilline a des propriétés aromatiques similaires à la vanilline naturelle mais ne possède pas les mêmes propriétés bénéfiques
Pour distinguer l'origine de la vanilline, il faut faire attention à ce qui est écrit sur l'emballage: l'arôme naturel sera la description de la vraie vanille tandis que l'arôme seul indiquera un produit synthétique (mais cela nous indique aussi le prix !!!)
En cuisine et en parfumerie, cette épice est utilisée sous forme d'extrait, ou sous forme de poudre, ainsi que directement en dosettes.
L'extrait est obtenu en faisant macérer les gousses dans de l'alcool tandis que la poudre provient du broyage des gousses elles-mêmes mélangées à de l'amidon et du sucre et est, en fait, la forme choisie dans la pâtisserie qui l'utilise simplement pour couvrir la saveur et l'odeur de la levure.
La vanilline est la molécule d'aldéhyde aromatique qui donne à la vanille son odeur caractéristique.
100 g d'extrait de vanille fournissent environ 290 Kcal dont 0,06 g de matières grasses, 12 g de glucides et 0,06 g de protéines.
Essayez ma Panna Cotta à la vanille maintenant, vous la faites avec trois ingrédients et sans utiliser de sucre et de crème fouettée.
Mettez 250g de lait dans un récipient et ajoutez 40g de About Breakfast à la vanille, 10g de fécule de maïs et 2-3 gouttes d'arôme vanille.
Fouetter avec le fouet électrique pendant quelques minutes puis transférer sur le feu.
À feu doux et en remuant continuellement avec une spatule en silicone, porter à ébullition. Transférer la crème obtenue dans les pyrittones d'aluminium et y laisser une nuit (ou au moins 4-5 heures).
Retourner sur une assiette et servir avec une confiture sans sucre.
Une guerre pour elle..
Ces dernières années, le prix de la vanille est monté en flèche (à tel point qu'il est coté au même prix que l'argent) mais ceux qui travaillent dans les plantations et s'en occupent continuent de vivre dans des conditions de misère et en dessous du seuil de pauvreté le plus extrême.
Seules les quelques entreprises qui transforment la vanille et la vendent aux marques occidentales de chocolat, de crème glacée et de toute la pâtisserie sont celles qui gagnent.
La vanille est à l'origine du trafic et de la criminalité et, de plus en plus souvent, les producteurs se réveillent et trouvent leurs plantations ou leurs entrepôts dépouillés de la récolte par des voleurs qui la revendent sur le marché noir de la capitale Antananarivo.
À cela s'ajoutent les fréquents événements climatiques défavorables qui endommagent ou détruisent des plantations entières.
Pour ces raisons, les agriculteurs, qui vivent dans la peur constante de tout perdre, organisent des patrouilles de nuit et arrivent malheureusement pour ramasser les cosses avant même l'heure, diminuant ainsi leur qualité.
Madagascar produit chaque année environ 12 000 tonnes de vanille, dont plus de 41% sont achetées par les États-Unis, suivis par la France, l'Allemagne et le Canada.
Les exportations sont principalement dirigées vers l'Europe et l'Amérique du Nord et le pourcentage destiné au continent africain (5%), en revanche, est faible et est acheté presque entièrement aux îles Maurice.
A Madagascar, la culture de la vanille s'étend sur 25 000 hectares de terres et concerne environ 800 000 agriculteurs répartis majoritairement dans de petites exploitations familiales où, forcément, il y a aussi beaucoup d'enfants.
La vanille fleurit très peu de fois par an et ses fleurs ne vivent que quelques heures
Il est généralement cultivé à la main et environ trois ans s'écoulent avant d'obtenir les premiers fruits.
Le moment le plus important de ce processus est la fécondation de la fleur; une étape délicate car les fleurs de vanille ne survivent que quelques heures et il est donc essentiel que les agriculteurs comprennent le bon moment pour la pollinisation pour empêcher la plante de produire des gousses pour cette saison productive.
Lors de la récolte, les fruits de vanille n'ont pas d'odeur car l'arôme ne se développe que lors de la maturation de la gousse.
Avec des techniques de séchage précises qui durent environ cinq mois, vous obtenez le parfum de vanille classique que nous connaissons tous
La vente a lieu sur les marchés locaux où les agriculteurs arrivent, après de longs trajets à pied, porteurs de sacs de dosettes de plus de 40 kilos: c'est précisément ici que commence la négociation du prix entre agriculteurs et détaillants sur le marché international.
Une négociation qui pour les agriculteurs, qui ne connaissent pas les prix du marché international, ne sera jamais juste: ils ne connaîtront jamais un gain correspondant à la valeur réelle du bien et du travail effectué.
L'Afrique, la vanille et l'avenir..
La demande croissante de vanille naturelle ne peut être perçue positivement que par la production malgache.
Cela ne peut se produire que lorsque le pays est en mesure d'introduire certains changements, notamment ceux visant à renforcer le pouvoir de négociation des paysans. Seule la création d'associations paysannes apportera aux producteurs de vanille de plus grands revenus et aussi l'espoir de voir leurs enfants être des enfants.
