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Baci di dama: la ricetta semplice e i trucchi per averli senza uova senza zucchero e burro
Baci di dama: la ricetta semplice e i trucchi per averli senza uova senza zucchero e burro

Baci di dama: la ricetta semplice e i trucchi per averli senza uova senza zucchero e burro

Data: 21 settembre 2020

UNA DOLCE STORIA

 
Un’antica leggenda attribuisce la paternità dei Baci di Dama ad un cuoco di casa Savoia.
Si racconta che, nel 1852, il Re Vittorio Emanuele II chiese di preparare un nuovo dolce che avesse un sapore e una forma diversa dal solito.
Il cuoco si mise al lavoro e, poco dopo, servì, con grande approvazione da parte del Re, proprio i Baci di Dama che, da allora, iniziarono ad essere serviti sulle tavole reali di tutta Italia ed Europa.
Una fonte più attendibile riporta, invece, le origini dei Baci di Dama a Tortona, in provincia di Alessandria.
Nel 1810, il Cavalier Stefano Vercesi, brevettò i Baci dorati proponendo dei biscotti già esistenti ma che prevedevano l’uso delle mandorle con un ripieno di nocciole.
Biscotti che furono anche presentati alla fiera internazionale di Milano nel 1906, ottenendo un grandissimo successo: premiati con la medaglia d’oro che, al tempo, rappresentava il massimo riconoscimento di pasticceria (come le stelle di oggi).
 

PERCHÈ BACI?

 
biscotti tondi che si uniscono e sembrano romanticamente baciarsi uniti da una goccia di cioccolato fondente.
 
Da questo deriverebbe il romantico nome del biscotto piemontese.
Altre interpretazioni suggeriscono invece che il nome derivi dal fatto che la sua forma assomigli alle labbra di una fanciulla intenta a dare un bacio: da qui appunto “bacio di dama”.

 

RICETTA CLASSICA VS VARIANTI

 

Sono davvero tante le varianti con cui vengono proposti questi dolci.
Una delle più famose rimane quella dei Baci di Alassio che si distinguono dagli altri Baci per l’uso, nella ricetta, di cacao e miele.

Il successo di questa variante fu tale che il suo creatore, Pasquale Balzola, decise addirittura di brevettare la ricetta nel 1919.
Ancora oggi i Baci di Alassio sono prodotti seguendo ancora la ricetta originale di Balzola e del figlio che diventò il pasticcere personale di Vittorio Emanuele III.
 

RICETTA SANA

 
Tra le tante versioni dei Baci di Dama, ho pensato di aggiungere anche la mia; una personale rivisitazione di questo goloso biscotto.
 

Una versione sana che non prevede l'utilizzo di burro e zucchero e con un ripieno goloso di crema di nocciole senza sensi di colpa.

 

DOLCIFICARE MA SENZA ZUCCHERO

 

Inutile negarlo, lo zucchero è l’ingrediente che, nella preparazione dei dolci classici, non manca mai.
È l'ingrediente che, oltre a dolcificare, conferisce la struttura di un dolce, allunga i tempi di conservazione e, seguendo la scienza e la reazione di Maillard, è l'ingrediente che permette di donare colore alle nostre preparazioni: gli zuccheri si uniscono alle proteine e i biscotti diventano friabili e dorati.

 

IMPARIAMO A SOSTITUIRLO

 

Chiaramente, non sto dicendo di toglierlo (se usato qualche volta con moderazione non uccide) ma abbassarne il consumo può portare solo benefici al nostro corpo.
Essendo un prodotto raffinato, lo zucchero innalza fortemente la glicemia, causando pericolosi picchi che, a lungo andare, fanno ingrassare e diventano dannosi per la salute.
Estratto dalla barbabietola ma anche dalla canna da zucchero, viene sottoposto ad un processo di raffinazione con anidride solforosa responsabile del suo colore bianco.
Per questi motivi è un bene sostituire lo zucchero nei dolci.
In cucina esistono diverse alternative allo zucchero.

 


Datteri, puree di frutta e succhi..

Li conoscete tutti?

 


Sciroppo d'agave e d'acero

Con un potere dolcificante superiore al 25-30% rispetto a quello dello zucchero; lo sciroppo d'agave può essere utilizzato nei dolci ottenendo un sapore buonissimo.
Per sostituire 100g di zucchero utilizzeremo 75-70g di sciroppo d'agave.
Anche lo sciroppo d’acero è un'ottima alternativa allo zucchero.
Un retrogusto caramellato lo rende perfetto per alcune ricette.
Come quello d'agave anche lo sciroppo d'acero ha un potere dolcificante superiore del 25-30% e si sostituisce nelle stesse dosi indicate sopra.

Il miele

È un ottimo sostituto dello zucchero e non solo nella preparazione dei dolci ma anche come dolcificante per latte e tè.
Ha un altissimo potere dolcificante e, dunque, per evitare risultati "smielati" e stucchevoli va usato il 50% in meno rispetto allo zucchero previsto nella ricetta.

Stevia

Il suo gusto ricorda la liquirizia e ai più non è gradita proprio per questo motivo.
È comunque un valido sostituto con un alto potere dolcificante: a 100g di zucchero corrispondono 40g di stevia.

La frutta

Proprio così; un grande aiuto nella preparazione dei dolci ci arriva proprio dalla frutta.
È possibile sostituire lo zucchero con una banana matura ridotta in purea ma anche con i datteri che, molto spesso, vediamo utilizzati nei dolci vegan e ancora con le pere o le mele cotte e ridotte in purea.
Anche i succhi di frutta sono dei validissimi sostituti dello zucchero.
Ricchi di tantissime proprietà nutritive, sono versatili e possono essere usati sia nella preparazioni di torte soffici che per realizzare frolle meravigliose.
Oggi ho pensato di farvi fare un esperimento con i sostituti dello zucchero e l’immancabile succo.
Un buon modo per farvi sentire che i dolci senza zucchero raffinato non sono poi così male..



Non ci hai mai provato?
Prova subito i miei Baci di Dama con la frolla dolcificata con il succo di ananas.
Tornerai molto presto a rileggere questo articolo..

 

INGREDIENTI:

per la frolla:

 

150g di farina di tipo 0

120g di farina di mandorle

40g di zucchero di canna

60g di olio di cocco

45g di miele

35g di estratto di estratto di ananas

 

Per il ripieno:

 

Crema spalmabile di nocciole e cacao bio Smile Crunch

 

PROCEDIMENTO:

Dosi per 15 Baci di Dama

 

Accendiamo il forno a 160° (ventilato).

 

In un pentolino, scaldiamo l'olio di cocco con il miele.

 

Giriamo con un cucchiaio senza portare a bollore, a fuoco lento, fino ad ottenere una miscela che teniamo da parte ad intiepidire.

 

In un contenitore a parte, uniamo le farine con lo zucchero di canna.

 

Aggiungiamo, agli ingredienti secchi, la miscela di olio e miele.

 

Giriamo velocemente con un cucchiaio.

 

Uniamo, infine, l'estratto di ananas.

 

Lavoriamo il composto con le mani fino ad ottenere un panetto.

 

Lavoriamo la frolla ammorbidendola bene con il calore delle mani e realizziamo 30 palline del peso di circa 15g l'una.

 

Disponiamo le semisfere su una teglia rivestita con carta da forno.

 

Cuociamo per 10 minuti (fino a doratura).

 

Lasciamo raffreddare completamente.

 

Inseriamo al centro di una semisfera, 1/2 cucchiaino di Crema spalmabile di nocciole e cacao bio e facciamo baciare con un'altra.

 

Procediamo così fino alla fine.

 

Gustiamo subito.




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