Produzione metabolica di acidi
I prodotti terminali del metabolismo sono in prevalenza acidi. La grande maggioranza delle valenze acide origina dall'ossidazione di glucidi e lipidi e dallo scheletro carbonioso degli aminoacidi. Queste valenze acide sono eliminate dal polmone sotto forma di CO2
Una quantità minore, ma non per questo meno importante, di valenze acide origina dal metabolismo delle proteine, da quelle dei fosfolipidi e dipende dal tipo di alimentazione proteica. Infine, durante l'esercizio fisico intenso, una frazione importante delle necessità metaboliche dell'organismo è comperta da fonti energetiche anaerobiche, con l'accumulo di acido lattico.
Questo insieme di acidi non può essere eliminato che per via renale.
Misura dell'acidità: pH
Il grado di acidità di una soluzione acquosa è proporzionale alla concentrazione, o meglio all'attività, degli ioni H+ liberi.
Il pH è un indice della concentrazione degli ioni H+ di una soluzione (più esattamente il logaritmo decimale negativo della concentrazione molare degli ioni H+ nella soluzione: pH = - log [H+]).
| pHa | pHv | pHi | |
| riposo | 7,40+/-0,02 | 7,38+/-0,02 | 7,00 |
| lavoro muscolare intenso | 6,95 | 6,80 | 6,40 |
In tabella sono riportati i valori normali del pH nel sangue arterioso (pHa), in quello venoso (pHv) e nel citoplasma del muscolo scheletrico (pHi). Quando il pH arterioso scende sotto 7,38 o sale sopra 7,42 si parla di acidosi o alcalosi. Sono riportati, inoltre, i valori minimi di pH alla fine di un lavoro muscolare anaerobico con elevata produzione di acido lattico. L'acido lattico (C3H6O3) è una sostanza prodotta dall'organismo durante il normale metabolismo corporeo. Questa sintesi diviene particolarmente intensa in condizioni di carenza d'ossigeno, cioè quando la richiesta metabolica di questo gas supera la disponibilità; si tratta di un frangente caratteristico dell'esercizio fisico strenuo. Una volta prodotto, l'acido lattico tende a dissociarsi quasi interamente in due ioni: lo ione lattato e lo ione H+. Trattandosi, come il nome stesso ci ricorda, di un acido, l'eccessiva produzione di lattato ed H+ tende ad abbassare il pH.
Tamponi fisiologici
Molte delle reazioni biochimiche che avvengono "in vivo" si svolgono con lo sviluppo di H+, per cui, se non ci fossero adeguati sistemi tampone, il variare del pH porterebbe in un tempo più o meno breve all'arresto della reazioni stesse e quindi alla morte. I liquidi biologici, contenendo acidi e basi coniugate di vario tipo e a diverse concentrazioni, sono in pratica dei tamponi fisiologici. Il principale tampone biologico, sia per la sua quantità che per la sua funzione biologica, è però il sangue. Il pH del sangue deve essere il più possibile costante, circa 7.4, altrimenti si possono manifestare il coma acidosico (pH < 7.0) o la tetania alcalosica (pH > 7.8).
Le oscillazioni del pH fisiologico dipendono da una parte dai processi metabolici che possono produrre acidi organici (acido lattico, acido ß-idrossibutirrico, acido acetacetico, etc) e acidi inorganici (acido carbonico, ione diidrogenofosfato), e dall'altra parte le variazioni di pH dipendono dall'alimentazione che può far introdurre sali alkalini di Na+, K+, Ca++ e Mg++. In particolare i carnivori hanno una dieta ricca di composti acidi e sono quindi prevalentemente tendenti all'acidosi, mentre l'inverso succede agli erbivori (tendenza all'alkalosi).
Il pH del sangue viene pertanto mantenuto più o meno costante dal suo potere tampone dovuto ai tre sistemi acido-base coniugati: (1) acido carbonico / bicarbonato, (2) diidrogenofosfato / idrogenofosfato e (3) proteine / proteinati.
Alterazioni dell'equilibrio acido-base: acidosi metabolica
Sono molti i fattori che possono portare ad una condizione di acidosi metabolica. Si stima che ben 4 persone su 5 soffrano di acidosi metabolica che può essere causata
quotidianamente da diversi fattori.
- Insufficiente apporto di nutrienti alcalinizzanti (frutta e verdura)
- Eccesso di alimenti acidificanti (carne, formaggi, salumi)
- Insufficiente apporto di liquidi
- Medicinali, farmaci
- Stress
Esistono ampie evidenze, nella letteratura scientifica, che mostrano come la dieta giochi un ruolo importante nella gestione dell'equilibrio acido-base. Ogni alimento, infatti, in base alla propria composizione, può fornire all'organismo un carico acido oppure può fornire sostanze in grado di neutralizzare queste scorie acide.
Per esempio, una dieta troppo ricca in carne, proteine animali, latticini o cereali raffinati, causa un'eccessiva produzione di scorie acide. Frutta e verdura, ricche di minerali basici o alcalini, sono in grado di neutralizzare questo eccesso di scorie acide. E' stata messa a punto, dagli scienziati Remer e Manz, una formula che permette di calcolare quanto "carico acido" apporta all'organismo ogni alimento (PRAL).
Un valore positivo indica un alimento che comporta un “carico acido” di una certa entità. Un valore negativo indica un alimento che apporta un “carico alcalino” all’organismo ed è in grado di neutralizzare le scorie acide presenti nel corpo.
Sommando i valori di PRAL dei singoli alimenti di un pasto è possibile valutare l’apporto acido-alcalino del pasto stesso.
Con l’aiuto di questa formula (PRAL) le diete preistoriche sono state comparate con le diete contemporanee. Curiosamente, nonostante l’alto utilizzo di carne, si è osservato che le diete preistoriche si mantenevano su un buon livello di alcalinità e non apportavano un eccessivo “carico acido” al corpo.
Le diete moderne, al contrario, a causa dell’elevato contenuto di cereali raffinati, di prodotti derivati dal grano, di grassi idrogenati e saturati e al basso contenuto di frutta fresca e verdure, tendono frequentemente a dare problemi di acidosi.
Effetto alcalinizzante o acidificante degli alimenti
Gli alimenti alcalinizzanti hanno un prefisso (-) negativo
Gli alimenti acidificanti hanno un prefisso (+) positivo
Farinacei
Pane di farina di segale + 4,0
Pane di segale + 4,1
Pane di farina di grano duro + 3,8
Pane bianco + 3,7
Corn-flakes + 6,0
Pane croccante di segale + 3,3
Pasta all'uovo + 6,4
Fiocchi di avena + 10,4
Riso + 12,5
Riso grezzo + 4,6
Riso parboiled + 1,7
Farina integrale di segale + 5,9
Spaghetti + 6,5
Spaghetti integrali + 7,3
Farina di grano duro + 6,9
Farina di grano duro integrale + 8,2
Verdura
Asparagi - 0,4
Broccoli - 1,2
Carote fresche - 4,9
Cavolfiori - 4,0
Sedano - 5,2
Cicoria - 2,0
Cetrioli - 0,8
Melanzane - 3,4
Porri - 1,8
Lattuga - 2,5
Insalata iceberg - 1,6
Funghi - 1,4
Cipolle - 1,5
Peperoni - 1,4
Patate - 4,0
Rape - 3,7
Spinaci - 14,0
Salsa di pomodoro - 2,8
Pomodori - 3,1
Zucchine - 4,6
Legumi
Piselli - 3,1
Lenticchie secche + 3,5
Fagioli + 1,2
Frutta, noci e succhi di frutta
Succo di mela, non zuccherato - 2,2
Mela con la buccia - 2,2
Albicocche - 4,8
Banane - 5,5
Mirtilli - 6,5
Ciliege - 3,6
Succo di pompelmo - 1,0
Nocciole - 2,8
Kiwi - 4,1
Succo di limone - 2,5
Succo di arancia - 2,9
Arance - 2,7
Pesche - 2,4
Arachidi, non trattate + 8,3
Pere con buccia - 2,9
Ananas - 2,7
Uva - 21,0
Fragole - 2,2
Noci + 6,8
Anguria - 1,9
Bevande
Birra (una bottiglia) - 0,2
Birra a basso contenuto alcolico (una bottiglia) + 0,9
Birra scura a basso contenuto alcolico (una bottiglia) - 0,1
Coca Cola + 0,4
Cioccolata calda con latte scremato (3,5%) - 0,4
Caffè, infusione, 5 min. - 1,4
Vino rosso - 2,4
Tisana - 0,3
Vino bianco secco - 1,2
Grassi e oli
Burro + 0,6
Margarina - 0,5
Olio di oliva + 0,0
Olio di girasole + 0,0
Pesce
Filetto di merluzzo + 7,1
Acciughe + 7,0
Trota, bollita/arrosto + 10,8
Carne e salumi
Manzo magro + 7,8
Pollo + 8,7
Carne in scatola di manzo + 13,2
Salsicce + 6,7
Salsiccia di fegato + 10,6
Carne pressata, in scatola + 10,2
Maiale magro + 7,9
Bistecca, magra o mista + 8,8
Salame + 11,6
Tacchino + 9,9
Vitello + 9,0
Latte, prodotti caseari e uova
Camembert + 14,6
Cheddar, con contenuto di
grassi controllato + 26,4
Formaggio Gouda + 18,6
Formaggio di baita + 8,7
Panna fresca ed acida + 1,2
Uova di gallina + 8,2
Albume + 1,1
Tuorlo + 23,4
Formaggio molle grasso + 4,3
Formaggio a pasta dura + 19,2
Gelato alla vaniglia + 0,6
Latte intero pastorizzato + 0,7
Formaggio Grana + 34,2
Latticini + 28,7
Yogurt di frutta intero + 1,2
Yogurt magro naturale + 1,5
Zucchero, conserve e dolciumi
Cioccolato al latte + 2,4
Miele - 0,3
Zuppa inglese + 3,7
Marmellata - 1,5
Zucchero - 0,1
Acidosi metabolica ed interazioni con il tessuto osseo
Alcuni scienziati hanno dimostrato che la dieta attuale, tipica del mondo occidentale, tende ad indebolire le strutture ossee della popolazione, soprattutto femminile. Questo incrementa il rischio di sviluppare osteoporosi, una grave patologia ossea, caratterizzata dall’indebolimento della struttura ossea con grave rischio di sviluppare fratture molto invalidanti nelle persone anziane. Diverse evidenze scientifiche mostrano correlazione tra osteoporosi, dieta sbilanciata ed acidosi metabolica.
La funzione dello scheletro e del tessuto osseo è molto più importante e complessa di quello che generalmente si creda: esso costituisce, ovviamente, un importante elemento strutturale dell’organismo e ne permette il movimento. Inoltre, è molto importante come tessuto di protezione per alcuni organi molto delicati e vitali: il cervello, il cuore e i polmoni. Ma le funzioni del tessuto osseo non si esauriscono qui, l’osso rappresenta anche una riserva fondamentale di minerali, a cui l’organismo attinge quando non ha altre riserve. Circa il 98% del calcio e il 75% del fosfato si trovano nelle ossa. Una di queste funzioni è proprio legata all’acidosi metabolica: quando l’organismo accumula scorie acide in eccesso che non riesce ad eliminare con i propri sistemi tampone fisiologici, l’osso interviene rilasciando bicarbonati; l’emergenza acidosi viene risolta ma il prezzo da pagare è un significativo indebolimento del tessuto osseo. E’ proprio questo continuo processo che, nel tempo, facilita l’insorgenza di patologie quali l’osteopenia e l’osteoporosi.
Come contrastare l'acidosi metabolica
Se i valori del pH urinario risultano ripetutamente acidi e si discostano notevolmente dalla curva ideale, è necessario modificare il proprio stile di vita, aumentare l’assunzione di alimenti alcalinizzanti ed eventualmente integrare l’alimentazione con prodotti specifici a base di sali minerali alcalinizzanti.
Un esempio: per compensare l’acidosi derivante da 100 g di manzo, sarà necessario consumare 250 g di cavolfiore oppure 300 g di piselli freschi.
