El Valor biológico (del inglés: Biological value - BV ) es una medida de la proporción de Proteínas absorbida de un alimento y su incorporación a las propias proteínas del cuerpo. Indica fácilmente cómo se puede utilizar la Proteínas digerida en la síntesis de proteínas en las células del cuerpo. La Proteínas es la principal fuente de nitrógeno en los alimentos. BV mide la proporción de este nitrógeno absorbido por el cuerpo y excretado. La parte absorbida se incorpora a las proteínas corporales que forman el organismo. La proporción de nitrógeno incorporado en el cuerpo y nitrógeno absorbido da la medida de la "usabilidad" de las proteínas: el VB.
A diferencia de otros métodos para determinar la usabilidad de una fuente de Proteínas, el valor biológico de BV no tiene en cuenta cómo se puede digerir y absorber una Proteínas.
El valor biológico utiliza dos escalas similares:
1- uso real del porcentaje (generalmente indicado con un símbolo de porcentaje)
2- uso porcentual en relación con una fuente de Proteínas fácilmente utilizable, a menudo huevos Estos
dos valores serán similares pero no idénticos
El BV es un parámetro de uso común en la ciencia de la nutrición. [1] Suele ser popular en el mundo del culturismo por elegir fuentes de proteínas. [2] [3]
Determinación del BV
Para la determinación exacta del valor biológico de BV : [4]
1- El organismo de prueba debe consumir solo proteínas o una mezcla de proteínas de interés (dieta de prueba)
2- La dieta de prueba debe contener fuentes de nitrógeno no proteicas
3- La dieta de ensayo debe tener los contenidos y cantidades adecuados para evitar el uso de proteínas como fuente de Valor energético.
Estas condiciones de prueba generalmente se llevan a cabo en el transcurso de más de una semana con estrictos controles dietéticos. Además, el ayuno antes de la prueba ayuda a obtener datos más consistentes y confiables.
Hay dos escalas en las que se mide el valor biológico BV: porcentaje de utilización y utilización relativa. En el porcentaje de utilización, el BV tiene un signo de porcentaje (%), y en el uso relativo, el BV no tiene unidades.
Porcentaje de uso
El valor biológico se determina mediante esta fórmula básica [4] [5]
BV = ( N r / N a ) * 100
Paloma:
N a = nitrógeno absorbido de las proteínas presentes en la dieta de prueba
N r = nitrógeno incorporado al cuerpo en la dieta de prueba
Sin embargo, la medición directa de N r es esencialmente imposible. Por lo general, se medirá indirectamente y se tendrá en cuenta la excreción urinaria de nitrógeno [6] y la excreción fecal de nitrógeno. Esta parte de la Proteínas ingerida no es absorbida por el cuerpo y, por lo tanto, no se incluye en el cálculo de BV.
BV = (( N yo - N e (f) - N e (u) ) / ( N yo - N e (f) )) * 100
Paloma:
N i = suministro de nitrógeno de las proteínas en la dieta de prueba
N e (f) = (nitrógeno excretado con las heces, en la dieta de prueba) - (nitrógeno excretado con las heces que no proviene del nitrógeno ingerido)
N e (u) = (nitrógeno excretado en la orina, en la dieta de prueba) - (nitrógeno excretado en la orina, no a partir del nitrógeno ingerido)
Nota:
Norte r = norte yo - norte mi (f) - norte mi (u)
norte a = norte yo - norte mi (f)
Esto puede tomar cualquier valor de 0 a 100. Un BV del 100% indica el uso completo de una Proteínas. es decir, el 100% de las proteínas ingeridas y absorbidas se incorporan a las proteínas del organismo. El valor del 100% es un máximo absoluto, no se puede usar más del 100% de las proteínas tomadas (en la ecuación anterior N e (u) y N y (f) no pueden volverse negativos, estableciendo el 100% como BV máximo.
Uso relativo
Debido a limitaciones experimentales, el valor biológico de BV se mide a menudo frente a una Proteínas fácilmente utilizable. La Proteínas de huevo normalmente se considera la Proteínas más fácilmente utilizable y se le da un BV de 100. Por ejemplo:
Se realizan dos pruebas de VB a la misma persona; uno con la fuente de Proteínas de prueba y otro con la Proteínas de referencia (Proteínas de huevo)
relativo BV = ( BV (prueba) / BV (huevo) ) * 100
Paloma:
BV (prueba) = porcentaje de BV de la dieta de prueba para ese individuo
BV (huevo) = porcentaje de BV de la dieta de referencia (huevo) para ese individuo
Esto no se limita a valores por debajo de 100. El porcentaje de BV de Proteínas de huevo es solo 93.7%, lo que permite que otras proteínas con un porcentaje de BV entre 93.7% y 100% tomen un BV relativo de más de 100 Por ejemplo, la Proteínas de suero toma un BV relativo de 104 , mientras que su porcentaje de BV es inferior al 100%.
Propiedades de las fuentes de proteínas
Tres propiedades principales de una fuente de Proteínas afectan su VB:
1- Composición de aminoácidos, y el aminoácido limitante, que suele ser lisina
2- Preparación (cocción)
3- Contenido de vitaminas y minerales
La composición de aminoácidos es el efecto principal. Todas las proteínas están formadas por combinaciones de los 21 aminoácidos biológicos. Algunos de estos pueden sintetizarse o convertirse en el cuerpo, mientras que otros pueden y deben ingerirse con la dieta. Estos se conocen como aminoácidos esenciales (EAA), de los cuales hay 9 en humanos. La falta de EAA en la dieta previene la síntesis de proteínas. Si una fuente de Proteínas carece de EAA críticos, entonces su VB se evaluará a partir de los EAA faltantes que forman un cuello de botella para la síntesis de proteínas. Por ejemplo, si una Proteínas muscular requiere fenilalanina (un aminoácido esencial), entonces debe suministrarse con la dieta para sintetizar la Proteínas muscular. Si la fuente de Proteínas en la dieta no tiene fenilalanina, no se puede producir la Proteínas muscular.
Los métodos de preparación de alimentos influyen en la disponibilidad de aminoácidos en una fuente de alimento. Algunas preparaciones y cocciones pueden dañar o destruir algunos EAA, reduciendo el VB de una fuente de Proteínas.
Muchas vitaminas y minerales son esenciales para el correcto funcionamiento de las células del cuerpo. Si hay minerales o vitaminas críticamente presentes en la fuente de proteínas, la VB puede reducirse enormemente. Muchas pruebas de VB añaden artificialmente vitaminas y minerales (por ejemplo, en extracto de levadura) para evitar esto.
Comparación con otros métodos
Existen varios otros métodos importantes para determinar la usabilidad de una fuente de Proteínas, que incluyen:
Utilización neta de proteínas (NPU)
Relación de eficiencia de proteínas (PER)
Balance de nitrógeno (NB) Digestibilidad de proteínas
(PD)
Digestibilidad de proteínas Puntuación de aminoácidos corregida (PDCAAS)
Valores típicos
Alimentos comunes y sus valores: (Nota: esta escala usa 100 como 100% del nitrógeno incorporado)
Proteínas de suero: 96 [11]
Soja: 96 [12]
Leche materna: 95 [13]
Huevo de gallina: 94 [13]
Leche de soja: 91 [12]
Alforfón: 90 [14]
Leche de vaca: 90 [13]
Queso: 84 [15]
Quinoa: 83 [16]
Arroz: 83 [15]
Harina de soja: 81 [12]
Pescado: 76 [17]
Carne: 74 [17]
Frijol: 65 [12]
Alimentos comunes y sus valores: [18] (Nota: estos valores utilizan el huevo como valor de referencia (100). Por lo tanto, los alimentos que proporcionan incluso más nitrógeno que los huevos enteros pueden tener un valor de más de 100. Esto no significa que El 100% del nitrógeno de los alimentos se incorpora al cuerpo y no se excreta)
Proteínas de suero concentrada: 104
Huevo entero: 100
Leche de vaca: 91
Manzo: 80
Caseína: 77
Frijoles de soja: 74
Gluten de trigo: 64
- Thomas, K. Sobre el valor biológico de las sustancias nitrogenadas en varios alimentos en 1909. Arch. Physiol., 219.
- Nutrición deportiva óptima: su ventaja competitiva, una guía nutricional completa para optimizar el rendimiento atlético; Capítulo 12. por el Dr. Michael Colgan
- El gran debate entre proteínas animales y vegetales ¿Cuál es la mejor Proteínas para el crecimiento muscular?
- ↑ Saltar a: a b Mitchell, HH (1923). " Un método para determinar el valor biológico de la Proteínas " . Journal of Biol. Chem. 58 (3): 873.
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- Desarrollos recientes en la evaluación de la calidad de las proteínas por el Dr. E. Boutrif .
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