Valeur biologique d'une protéine : qu'est-ce que c'est ?

Le Valeur biologique (de l'anglais : Biological value - BV ) est une mesure de la proportion de protéines absorbées à partir d'un aliment et de son incorporation dans les propres protéines du corps. Il indique facilement comment la protéine digérée peut être utilisée dans la synthèse des protéines dans les cellules du corps. Les protéines sont la principale source d'azote dans les aliments. La BV mesure la proportion de cet azote absorbé par l'organisme et excrété. La partie absorbée est incorporée dans les protéines corporelles qui forment l'organisme. Le rapport de l'azote incorporé dans l'organisme et de l'azote absorbé donne la mesure de la « utilisabilité » des protéines : la BV.

Contrairement à d'autres méthodes Par déterminer l'utilisabilité d'une source de protéines, la valeur biologique BV ne prend pas en compte la façon dont une protéine peut être digérée et absorbée.
La valeur biologique utilise deux échelles similaires :
1- utilisation réelle du pourcentage (généralement indiqué par un symbole de pourcentage)
2- pourcentage d'utilisation par rapport à une source de protéines facilement utilisable, souvent des œufs Ces
deux valeurs seront similaires mais pas identiques
La BV est un paramètre couramment utilisé en science de la nutrition. [1] Souvent populaire dans le monde de la musculation Par le choix des sources de protéines. [2] [3]

Détermination de la BV

Par la détermination exacte de la valeur biologique BV : [4]

1- L'organisme test ne doit consommer que des protéines ou un mélange de protéines d'intérêt (régime test)

2- Le régime d'essai doit contenir des sources d'azote non protéiques

3- Le régime d'essai doit avoir un contenu et des quantités appropriés afin d'éviter l'utilisation de protéines comme source d'énergie

Ces conditions de test sont généralement effectuées sur plus d'une semaine avec des contrôles alimentaires stricts. De plus, le jeûne avant le test permet d'obtenir des données plus cohérentes et fiables.

Il existe deux échelles sur lesquelles la valeur biologique BV est mesurée : le pourcentage d'utilisation et l'utilisation relative. Dans le pourcentage d'utilisation, le BV a un signe de pourcentage (%), et dans l'utilisation relative, le BV n'a pas d'unités.

Pourcentage d'utilisation

La valeur biologique est déterminée par cette formule de base [4] [5]

BV = ( N _r / N _a ) * 100

Colombe:

N _a = azote absorbé des protéines présentes dans le régime d'essai

N _r = azote incorporé dans le corps dans le régime d'essai

Cependant, la mesure directe de N _r est essentiellement impossible. Il sera généralement mesuré indirectement et pris en compte Par l'excrétion urinaire d'azote [6] et l'excrétion fécale d'azote. Cette partie des protéines ingérées n'est pas absorbée par l'organisme et n'est donc pas incluse dans le calcul de la BV.

BV = (( N _i - N _{e (f)} - N _{e (u)} ) / ( N _i - N _{e (f)} )) * 100

Colombe:

N _i = apport en azote des protéines dans le régime d'essai

N _{e (f)} = (azote excrété avec les fèces, dans le régime d'essai) - (azote excrété avec les fèces non ingéré)

N _{e (u)} = (azote excrété dans l'urine, sur régime d'essai) - (azote excrété dans l'urine non à partir d'azote ingéré)

Noter:

N _r = N _i - N _{e (f)} - N _{e (u)}
N _a = N _i - N _{e (f)}

Cela peut prendre n'importe quelle valeur de 0 à 100. Un BV de 100 % indique la pleine utilisation d'une protéine. c'est-à-dire que 100% des protéines absorbées et absorbées sont incorporées dans les protéines du corps. La valeur de 100 % est un maximum absolu, pas plus de 100 % des protéines prises peuvent être utilisées (dans l'équation ci-dessus, N _{e (u)} et N _{et (f)} ne peuvent pas devenir négatifs, en définissant 100 % comme BV maximum.

Utilisation relative

En raison de limitations expérimentales, la valeur biologique BV est souvent mesurée par rapport à une protéine facilement utilisable. La protéine d'œuf est normalement considérée comme la protéine la plus facilement utilisable et reçoit un BV de 100. Par exemple :

Deux tests BV sont effectués sur la même personne ; un avec la source de protéines à tester et un avec la protéine de référence (protéine d'œuf)

relatif BV = ( BV _(test) / BV _(œuf) ) * 100

Colombe:

BV _(test) = pourcentage de BV du régime d'essai Par cet individu

BV _(œuf) = pourcentage de BV du régime de référence (œuf) Par cet individu

Ceci n'est pas limité aux valeurs inférieures à 100. Le pourcentage de BV de protéine d'œuf n'est que de 93,7%, ce qui permet à d'autres protéines avec un pourcentage de BV compris entre 93,7% et 100% de prendre une BV relative supérieure à 100. Par exemple, la protéine de lactosérum prend une BV relative de 104. , tandis que son pourcentage de BV est inférieur à 100 %.

Propriétés des sources de protéines

Trois propriétés majeures d'une source de protéines affectent sa BV :

1- Composition en acides aminés, et l'acide aminé limitant, qui est généralement la lysine

2- Préparation (cuisson)

3- Teneur en vitamines et minéraux

La composition en acides aminés est l'effet principal. Toutes les protéines sont constituées de combinaisons des 21 acides aminés biologiques. Certains d'entre eux peuvent être synthétisés ou convertis dans le corps, tandis que d'autres peuvent et doivent être ingérés avec l'alimentation. Ceux-ci sont connus sous le nom d'acides aminés essentiels (AAE), au nombre de 9 chez l'homme. L'absence d'EAA dans l'alimentation empêche la synthèse des protéines. Si une source de protéines manque d'EAA critiques, alors sa BV sera évaluée à partir des EAA manquants qui forment un goulot d'étranglement Par la synthèse des protéines. Par exemple, si une protéine musculaire nécessite de la phénylalanine (un acide aminé essentiel), alors elle doit être fournie avec l'alimentation Par synthétiser la protéine musculaire. Si la source de protéines dans l'alimentation ne contient pas de phénylalanine, la protéine musculaire ne peut pas être produite,

Les méthodes de préparation des aliments ont un impact sur la disponibilité des acides aminés dans une source alimentaire. Certaines préparations et cuissons peuvent endommager ou détruire certains AAE, réduisant la BV d'une source de protéines.

De nombreuses vitamines et minéraux sont essentiels au bon fonctionnement des cellules de l'organisme. Si des minéraux ou des vitamines sont présents de manière critique dans la source de protéines, la VB peut être considérablement abaissée. De nombreux tests BV ajoutent artificiellement des vitamines et des minéraux (par exemple dans l'extrait de levure) Par éviter cela.

Comparaison avec d'autres méthodes

Il existe plusieurs autres méthodes importantes Par déterminer la facilité d'utilisation d'une source de protéines, notamment :

Utilisation nette de protéines (NPU)
Ratio d'efficacité protéique (PER)
Bilan d'azote (NB) Digestibilité des protéines
(PD)
Digestibilité des protéines Score d'acides aminés corrigé (PDCAAS)

Les valeurs typiques

Aliments courants et leurs valeurs : (Remarque : cette échelle utilise 100 Par 100 % de l'azote incorporé)

Protéine de lactosérum : 96 [11]

Soja : 96 [12]

Lait humain : 95 [13]

Oeuf de poule : 94 [13]

Lait de soja : 91 [12]

Sarrasin : 90 [14]

Lait de vache : 90 [13]

Fromage : 84 [15]

Quinoa : 83 [16]

Riz : 83 [15]

Tourteau de soja : 81 [12]

Poisson : 76 [17]

Viande : 74 [17]

Haricot : 65 [12]

Aliments courants et leurs valeurs : [18] (Remarque : ces valeurs utilisent l'œuf comme valeur de référence (100). Ainsi, les aliments qui fournissent encore plus d'azote que les œufs entiers peuvent avoir une valeur supérieure à 100. Cela ne signifie pas que 100% de l'azote contenu dans les aliments est incorporé dans le corps et n'est pas excrété)

Protéine de lactosérum concentrée : 104

egguf entier : 100

Lait de vache : 91

Manzo : 80

Caséine : 77

Soja : 74

Gluten de blé : 64

1. Thomas, K. Sur la valeur biologique des substances azotées dans divers aliments en 1909. Arch. Physiol., 219.
2. Nutrition sportive optimale : votre avantage concurrentiel, un guide nutritionnel complet Par optimiser les performances sportives ; Chapitre 12. par le Dr Michael Colgan
3. Le grand débat sur les protéines animales et végétales Quelle est la meilleure protéine Par la croissance musculaire ?
4. ^ Sautez jusqu'à : ^{a b} Mitchell, HH (1923). " Une méthode de détermination de la valeur biologique des protéines " . Journal de Biol. Chem. 58 (3) : 873.
5. Chick H., Roscoe, MH (1930). " Les valeurs biologiques des protéines : Une méthode de mesure des échanges azotés des rats dans le but de déterminer la valeur biologique des protéines " . Biochem J. 24 (6) : 1780-2.
6. Fixsen, MAB " La valeur biologique du caséinogène purifié et l'influence de la vitamine B ₂ sur les valeurs biologiques, déterminées par la méthode du bilan " . Biochem J. 1930; 24(6) : 1794–1804.
7. SG Srikantia (août 1981). "L'utilisation de la valeur biologique d'une protéine dans l'évaluation de sa qualité Par les besoins humains" . Consultation mixte FAO/OMS/UNU d'experts sur les besoins énergétiques et protéiques Rome, du 5 au 17 octobre 1981 . Organisation des Nations Unies Par l'alimentation et l'agriculture.
8. Mitchell, HH Une méthode Par déterminer la valeur biologique des protéines. 1924 J. Biol. Chem., 58, 873. http://www.jbc.org/cgi/reprint/58/3/873.pdf
9. Mitchell, HH et GG Carman. La valeur biologique de l'azote des mélanges 1926 de farine blanche brevetée et d'aliments Par animaux. J. Biol. Chem., 68, 183.
10. Développements récents dans l'évaluation de la qualité des protéines par le Dr E. Boutrif .
11. Hoffman, Jay R.; Falvo, Michael J. (2004). "Protéine - Quelle est la meilleure" (PDF) . Journal of Sports Science and Medicine 3 (3) : 118-30.
12. [Soja : chimie et technologie (droit d'auteur 1972) (b) Synder HE, Kwon TW. Utilisation du soja. Van Nostrand Reinhold Company, New York, 1987]
13. http://www.medbio.info/Horn/Time%206/protei4.gif
14. Eggum BO, Kreft I, Javornik B (1980). « Composition chimique et qualité protéique du sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) ». Aliments végétaux Qualitas Plantarum Par la nutrition humaine 30 (3–4) : 175–9. doi: 10.1007/BF01094020 .
15. Jolliet, P. "La nutrition entérale chez les patients en soins intensifs : une approche pratique." Médecine de soins intensifs (1998).
16. Ruales J, Nair BM. "Qualité nutritionnelle de la protéine dans les graines de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd)." Aliments végétaux Hum Nutr. 1992 janvier ; 42(1) : 1-11. [1]
17. Microsoft PowerPoint - L'œuf nutritif
18. Protéine, qui est la meilleure." (PDF) . JSSM . Récupéré le 2007-10-31 .