Um zu verstehen, was grünen Tee zu einem Lebensmittel macht, das reich an vorteilhaften Eigenschaften für den Körper ist, müssen wir zuerst den Unterschied zwischen den verschiedenen Teesorten verstehen: grüner Tee, schwarzer Tee und weißer Tee.

Was unterscheidet Grüntee von anderen Teesorten?

Sehr oft werden die drei Teesorten so bezeichnet, als ob sie von verschiedenen Pflanzenarten stammen. Es ist nicht so! Grüner Tee, schwarzer Tee und weißer Tee werden alle von derselben Art gewonnen: Camellia sinensis. Was den Unterschied ausmacht und einige Arten wertvoller macht, ist der Moment der Sammlung der Blätter und der Behandlung, die sie durchlaufen. Schauen wir uns genauer an, was die einzelnen Teesorten auszeichnet.

Schwarzer Tee

tè nero

 

Schwarzer Tee wird hergestellt, indem Blätter in einem fortgeschritteneren Reifegrad als grüner Tee gesammelt werden, und noch mehr im Vergleich zu weißem Tee. Für Schwarztees von geringer Qualität sind die verwendeten Blätter die ältesten und enthalten viel mehr Lignin und kondensierte Polyphenole. Dies verleiht dem Tee einen adstringierenden (typisch für Tannine) und bitteren Geschmack aufgrund von Koffein. Die schwarzen Teeblätter werden zunächst getrocknet und anschließend fermentiert.

Während der Gärung verfärben sich die Blätter und erhalten einen dunkleren Farbton, der zu Rot tendiert. Durch Entfernen des Restwassers wird die Farbe der Blätter fixiert, wodurch der schwarze Tee den typischen dunklen Farbton erhält. Die Färbung ist hauptsächlich auf den Tearubigo zurückzuführen, der durch die Oxidation aufgrund des Kontakts der Catechine mit der Polyphenoloxidase oder den in den Zellen vorhandenen Enzymen gebildet wird.

Beim Schwarztee brechen beim Rollen der Blätter die Zellwände, wodurch diese Enzyme entweichen, die mit den Katechinen in Kontakt kommen und diese oxidieren können. Dies macht die Fermentation zur wichtigsten Phase bei der Herstellung von schwarzem Tee, da hier viele der Antioxidantien verloren gehen, die grünen Tee zu etwas Besonderem machen.

Grüner Tee

tè verde

 

Grüner Tee wird aus jüngeren Blättern hergestellt. Die Qualität ist in der Tat umso höher, je frischer die gesammelten Blätter sind. Für die Herstellung von grünem Tee ist keine Gärung vorgesehen: Die Blätter werden mit Dampf wärmebehandelt oder geröstet. Auf diese Weise werden die für die Oxidation von Polyphenolen verantwortlichen Enzyme inaktiviert und Chlorophyll, organische Säuren und Tannine erhalten. Es ist genau der hohe Gehalt dieser Substanzen, der grünen Tee zu einem so nützlichen und empfohlenen Lebensmittel in unserer Ernährung macht.

Weißer Tee

tè bianco

 

Weißer Tee ist wertvoll, weil er aus Knospen und flauschigen Blättern hergestellt wird. Die Blätter in dieser Wachstumsphase sind mit einer dicken Decke aus sehr kleinen weißen Haaren bedeckt, die dem getrockneten Tee eine silberne Farbe verleihen, die dem weißen Tee seinen charakteristischen Namen gibt. Auch hier wird die Fermentation vermieden und die wertvollsten Verbindungen bleiben erhalten. Diese Teesorte wird in westlichen Ländern nicht in großen Mengen konsumiert, da sie wenig bekannt ist und höhere Preise aufweist.

Vorteile und Eigenschaften von grünem Tee

Grüner Tee enthält im Vergleich zu schwarzem Tee eine höhere Menge an Catechinen und Epigallocatechinen (Catechin, Epigallocatechin, Catechingallat, Epigallocatechingallat), Substanzen mit hoher antioxidativer Kraft. Die Polyphenole und viele andere Wirkstoffe in grünem Tee waren Gegenstand mehrerer Studien, in denen viele vorteilhafte Wirkungen hervorgehoben wurden, darunter:

  • Reduktion der Tumorentstehung (Untersuchungen an Tiermodellen, manchmal auch unter Verwendung des reinen Extrakts der oben genannten Moleküle);
  • Hilfe zur Gewichtsreduktion (dank der positiven Wirkung von Katechinen in Kombination mit Koffein);
  • Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen (dank einiger Verbindungen, die in grünem Tee in Form von Extrakten enthalten sind).

 

Einige Studien haben gezeigt, dass durch die Verabreichung von Epigallocatechinen und Koffein als Teil einer Diät mit gleicher Kalorienaufnahme eine größere Verringerung des Gewichts, des BMI (Body Mass Index) und des Taillenumfangs erzielt wird als in Fällen, in denen sie nicht verabreicht wurden.

 

Was die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen betrifft, so scheinen die Mechanismen hinter dieser Aktion durch die doppelte Fähigkeit erklärt zu werden, andere Moleküle zu binden und zu verhindern, dass sie die Zielstrukturen schädigen.

Die antioxidative Eigenschaft hilft auch, den durch freie Radikale verursachten Schaden zu verringern. In grünem Tee haben wir auch einen geringeren Gehalt an Phenolverbindungen, die durch Oxidation entstehen.

Der Koffeingehalt ist bei schwarzem und grünem Tee gleich. In schwarzem Tee ist es jedoch möglicherweise weniger verfügbar. Koffein ist teilweise komplexiert, um größere und unlösliche Moleküle zu bilden, die ausfallen und es nicht verfügbar machen. Die anderen Alkaloide sind neben Koffein Theobromin, typisch für Kakao, und Theophyllin. Gerade den Alkaloiden wird die thermogene Wirkung von Tee zugeschrieben.

...und theine?

Warum haben wir noch nicht über dich gesprochen? Denn in Wirklichkeit sind Thein und Koffein genau dasselbe Molekül. Dies wird auf unterschiedliche Weise genannt, da die Namen der in Tee und Kaffee enthaltenen Wirkstoffe vergeben wurden, bevor ihre molekulare Struktur identifiziert werden konnte. Obwohl wir oft von Thein hören, das sich auf Tee- und Kaffeekoffein bezieht, ist bekannt, dass es sich in Wirklichkeit um dasselbe Molekül handelt!

Schlussfolgerungen

Grüner Tee ist daher aufgrund seiner außergewöhnlichen antioxidativen Eigenschaften ein ausgezeichneter Verbündeter sowohl für Sportler als auch für diejenigen, die abnehmen möchten, und für alle, die eine optimale Gesundheit erhalten möchten. Als Getränk kann es auch ein ausgezeichneter Kaffeeersatz sein.

Angesichts der positiven Auswirkungen von grünem Tee sollte der regelmäßige Verzehr einer Tasse dieses Tees als echte Investition in die Zukunft angesehen werden.


Autoren

Dr. Tiziano Nardini, Lebensmitteltechnologe

Dr. Massimiliano Febbi

 

 

Literaturverzeichnis

  • Chimica degli alimenti, Paolo Cabras, Aldo Martelli; Chimica, Biosintesi e Bioattività delle Sostanze Naturali, Paul M. Dewick.